Ce qu'il faut savoir sur le goût umami, la cinquième saveur de base

Lorsque qu’on cherche à décrire le goût du thé matcha, on peut souvent lire qu'il a un goût végétal et qu'il est légèrement amer. On dit aussi qu’il est "umami".

Mais, c’est quoi, la saveur umami ?

Vous connaissez sûrement déjà les quatre saveurs de base : le sucré, le salé, l’amer et l’acide.

Mais il existe aussi cette cinquième saveur, bien connue en Asie : le goût umami.

Découvert par le professeur Kikunae Ikeda en 1908, chimiste à l'Université Impériale de Tokyo, le mot umami signifie « goût savoureux » en japonais, par association du mot « umai », délicieux, et « mi », goût. Il aurait découvert le rôle des glutamates dans la présence de cette saveur si caractéristique, notamment dans le bouillon dashi, le fameux bouillon de bonite japonais.

L’association de trois acides aminés, notamment du glutamate, de l’acide inosinique et de l'acide guanylique, permettrait ainsi aux récepteurs de notre langue de ressentir l'umami.

L'intérêt de l'umami au niveau gustatif est l’équilibre et la rondeur qu’il apporte à un plat. C’est pourquoi on ajoute souvent des aliments riches en umami pour améliorer le goût d’un plat, comme du parmesan ou de la sauce tomate sur les pâtes par exemple.

En bouche, c'est une sensation difficile à identifier. Plus simplement, c'est une saveur qui tapisse l'ensemble de la langue, et qui offre un goût équilibré, sans acidité, sucrosité, amertume ou acidité prononcée.

Selon une étude, publiée en 2014 dans la revue The American Journal of Clinical Nutrition, la saveur umami augmente l’appétit, mais aussi la sensation de satiété. Elle est donc idéale pour réguler l’appétit, et peut être un allié pour la perte de poids.

Quels sont les aliments au goût umami ?

L’umami est une saveur équilibrée, présente dans de nombreux aliments comme la sauce soja, la tomate mûre, les champignons (séchés), les bouillons de viande et de poisson, les fromages, les anchois, les algues (kombu), ou le miso.

L’umami est notamment très présent dans le thé vert, et surtout dans le thé matcha.

Le thé matcha, un goût riche en umami

Le thé matcha se distingue des autres thés verts par sa forme en poudre couleur jade, mais surtout par sa forte saveur umami, associée à une légère amertume herbacée caractéristique.

Contrairement aux autres thés, les feuilles de thé vertes sont finement broyées pour donner une fine poudre de grande qualité et délicate. La poudre de thé vert matcha n’est donc pas infusée, mais directement consommée en la mélangeant à de l’eau chaude, et en la battant avec un fouet en bambou, appelé chasen.

L’umami présente dans le thé matcha lui confère une délicieuse note sucrée en fin de bouche, en opposition à l’umami présente dans les thés chinois, qui est simplement une saveur équilibrée.

Lorsque l’on boit un thé matcha, on peut ressentir la saveur umami avec toutes nos papilles gustatives, ce qui tapisse donc l’ensemble de notre langue d’un goût savoureux. Il lui donne ce goût alléchant, qui provoque la salivation et une belle sensation de rondeur en bouche.

Boire du matcha est donc pour moi la façon la plus délicieuse de découvrir la saveur umami, si prisée dans la cuisine japonaise.

Le matcha, des arômes incroyables

Car en plus d’être délicieux, le matcha est en effet un des aliments à la saveur umami la plus prononcée !

Et pour cause, les feuilles de thé utilisées pour la production de matcha, les feuilles de tencha, sont couvertes pendant une vingtaine de jour avant la récolte.

Ce qui a pour effet d’accroître la concentration en L-théanine dans les feuilles, aussi responsable du goût riche en umami du matcha !

En utilisant un fouet, dans un bol large, on obtient une épaisse mousse en surface, qui procure une texture crémeuse et une sensation de douceur très agréable.

La saveur umami équilibre l’amertume que peut contenir le thé matcha en apportant une légère sucrosité en fin de bouche.

Tout ça donne au matcha un goût totalement unique, réconfortant et vivifiant, que l’on ne peut retrouver dans aucun autre thé vert !

Avec Kumiko Matcha, j’aspire à proposer grâce à mes partenaires artisans-fermiers des thés matcha biologiques d’exception, produits avec beaucoup d’amour, de soin et dans le respect de l’environnement.

Parce que chaque thé matcha est unique et invite au voyage gustatif et sensoriel, je propose une sélection de matcha variée, qui chacun à leur façon, offrent une saveur umami prononcée, un goût dépourvu d’amertume, et des notes allant du cacao aux agrumes.

De cette façon, à la manière d’un bon vin, chacun peut trouver un délicieux thé matcha, le meilleur étant celui qui convient à VOTRE goût !

Conclusion

Nous avons vu que la saveur umami est la cinquième saveur, après le salé, le sucré, l’amer et l’acide.

Elle a été découverte en 1908 par un professeur japonais, Kikunae Ikeda. Elle procure une saveur équilibrée aux plats, qui les rend plus gourmands.

Le matcha offre une des saveurs umami les plus intenses, grâce à sa teneur en L-théanine.

J’ai réalisé une vidéo pour résumer cet article, que je vous invite à découvrir juste ici :

Bonne vidéo !

Sources

1. Umami flavor enhances appetite but also increases satiety, The American Journal of Clinical Nutrition, 2014, DOI: 10.3945/ajcn.113.080929, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916523047056?via%3Dihub

2. Evaluation of the umami taste intensity of green tea by a taste sensor, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, DOI: 10.1021/jf800933x, https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf800933x

3. L-Theanine elicits umami taste via the T1R1 + T1R3 umami taste receptor, Amino Acids, 2014, DOI: 10.1007/s00726-014-1713-3, https://link.springer.com/article/10.1007/s00726-014-1713-3