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Lors de mes voyages au Japon en 2018 et 2019 j’ai rencontré plusieurs fermiers qui m’ont expliqué produire du matcha naturel.
Comme pour le vin naturel, il s’agit d’une production qui vise à être l’expression la plus pure du terroir et du cépage pour atteindre le goût originel et naturel du matcha.
Sans aucun intrant, sans désherbants, pesticides, engrais ou tout autres produits de synthèse. Au niveau de la culture des théiers on arrive donc à un goût tel qu’il l'était à l’époque des samouraïs.
Aujourd’hui je suis super heureux de te présenter le premier producteur qui inaugure la nouvelle collection de matcha naturels : Tokuya-san
Je te présente son oeuvre, le thé matcha naturel de Tokuya-san.
C’est un matcha qui est millésimé récolte 2018, qui provient des champs de Tokuya-san dans le terroir de Kamo ("single origin").
Il est composé d’un seul cépage ("single cultivar"), ce n'est pas un assemblage comme notre matcha premium bio. Ce cépage est appelé zairai.
Pour cette série spéciale, la récolte de feuilles fraîches effectuée en Mai 2018 a été transformé en tencha, puis celui-ci a été maturé pendant 10 mois, et enfin moulu en Mars 2019. Le résultat est un matcha artisanal, savoureux, complexe, et délicieux.
ci-dessus une partie du terroir de Kamo
La particularité d’un cépage "zairai"
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Le cépage zairai natif, c’est un plant a été planté puis s’est reproduit de manière naturelle : c'est-à-dire que la floraison et la fécondation des fleurs se fait à l’aide des insectes pollinisateurs comme des abeilles, puis la graine a grandi pour former un nouveau plant.
La plupart des autres fermiers préfèrent des cultivars plus uniformes et connus comme par exemple saemidori, uji-hikari, samidori, yabukita, etc. Ceux-ci sont des plants qui sont "clonés" (par diverses techniques comme des bouturages) pour que le champs entier soit composé du même patrimoine génétique.
À l'inverse dans un champs de zairai natif comme celui de Tokuya-san, chaque plant est unique génétiquement car il est le fruit d'une reproduction naturelle. Chaque plant est son propre cépage unique. Un champs de zairai natif est donc comme un grand assemblage naturel de centaines de plants uniques.
Tokuya-san aime ce cépage zairai natif car il est très résistant aux éléments et aux insectes tout en ayant un très bon goût.
Pourquoi Tokuya-san est passé en culture naturelle
Tokuya-san, comme tous les fermiers qui sont à contre courant de l’agriculture conventionnelle (à pesticides et engrais chimiques), il a une histoire et une vision très forte qu’il partage avec nous dans cette vidéo bonus :
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Dans cette vidéo il raconte notamment :
- les symptômes dont il était victime jusqu'à ce qu'il passe complètement en mode de culture naturelle en 2013
- comment il a géré la transition
- son message pour la communauté Kumiko Matcha
- sa relation avec les autres fermiers
Le rôle des mauvaises herbes pour Tokuya-san
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Sans produit chimique pour exterminer les "mauvaises herbes" dans un champs naturel, elles prolifèrent. Dans cette vidéo voici ce qu'en pense Tokuya-san.
lettre sur la philosophie de prix de Tokuya-san
Tokuya-san m'a écrit une lettre à propos du prix du matcha qu'il nous propose, et j'ai trouvé sa vision inspirante donc je l'ai retranscrite pour la partager ici...
Mon thé n'est pas "cheap". Mais le prix n'est pas son argument. Bien sûr je sais qu'un thé bas de gamme sera choisi plus facilement.
Au début de mon projet certains clients le trouvaient cher. Mais produire ce thé matcha naturel prends beaucoup de temps. Et je produis de petites quantités. Donc je n'ai pas changé mon prix pour autant.
Maintenant beaucoup de clients veulent mon thé. Les raisons sont le goût, mon histoire, qu'ils apprécient le thé, et qu'ils m'apprécient personnellement. Ce n'est pas une question de prix. Cela m'a pris du temps, mais ce n'est pas impossible.
Quand j'ai essayé de ne plus employer de produits chimiques agricoles et même d'engrais, plein de personnes m'ont dit que c'était impossible.
Quand j'ai divorcé et reçu la garde de mes deux enfants (ma fille est un bébé de 1 an), plein de personnes m'ont dit que c'était impossible de s'occuper de 2 enfants et de travailler dans mes cultures.
Quand j'ai commencé à vendre mon thé directement (sans passer par un gros distributeur), plein de personnes m'ont dit que c'était impossible.
Mais j'ai essayé. Il n'y a rien d'autre à faire [qu'essayer]. Et je continue encore à essayer.
Je pense qu'un truc important dans ma vie c'est le fun.
Je pense que tu as peut-être le même feeling.
Je trouve que c'est excitant d'essayer de faire ce que les gens disent qu'il est impossible de faire.
"C'est trop cher, c'est impossible à vendre..." peut-être que ça sera super fun ! Car ça veut dire que personne d'autre ne le fait. Si tu es OK je veux essayer avec toi.
Je n'aime pas un prix super élevé sans aucun sens.
Mais je trouve que ce prix n'est pas si élevé. Un prix honnête.
Au début certaines personnes diront que c'est trop cher.
Et il y a des personnes qui trouveront ça fun ce que tu fais et ton idée.
