Profil de fermier : Takeshi-san
Au fil de ce dossier, je t’emmène voir Takeshi-san. C’est l’un de nos fermiers partenaires chez Kumiko Matcha. Il produit du tencha bio dans la préfecture de Miyazaki, dans l’île de Kyushu tout au sud du Japon.
Le tencha bio de Takeshi-san est acheté par la coopérative qui produit notre produit phare : le thé matcha premium bio. Cette coopérative fonctionne avec ses fermiers-partenaires par un accord éthique et résilient sur le long terme, que j'ai couvert dans cet article (clic sur ce lien).
Pour rappel, notre thé matcha premium bio est le produit d'un assemblage de plusieurs récoltes et de plusieurs cépages que le le maître du thé réalise.
L'intérêt d'un assemblage c'est que la qualité et le goût du matcha restent constant quelque soit l’année de production, malgré le changement de qualités des récoltes chaque année.
Dans le monde du champagne on parle d'un maître de chai, c'est le même concept !
Le tencha de Takeshi-san fait régulièrement partie de l'assemblage pour notre thé matcha premium bio en fonction des années et des choix du maître du thé.
Les feuilles fraîches sont récoltées et sélectionnées avec soin pour produire du matcha bio d’une qualité exceptionnelle.
Dans cet article, je vais te présenter le travail de Takeshi-san à travers des vidéos que j’ai filmées lors de mes voyages au Japon en mai 2018 et 2019.
Ma rencontre avec Takeshi-San
clic sur le bouton play pour lancer la vidéo (1min44) - Mai 2018
Lors d'une visite en 2018, Takeshi-San m'a accordé une petite interview dans son champ entre une ligne de théiers à récolter. Même si l'échange filmé est assez court, on ressent toute la passion et la détermination du fermier dans sa culture du thé.
La récolte
clic sur le bouton play pour lancer la vidéo (3min) - Mai 2019
La période de la récolte est un moment clé dans la production du thé matcha.
Cette année, Takeshi-san et son père m'ont invité à conduire la machine qui récolte les feuilles de thé. Cette machine, très performante, permet de récolter les feuilles de thé sans les abîmer. Par contre ce type de machine n'est efficace que sur un terrain très plat.
Dans la vidéo, Takeshi-san dit qu’il va faire tout son possible pour fabriquer du bon thé pour notre communauté du thé matcha en France.
Dans cette vidéo, tu pourras voir le fonctionnement super efficace de la machine de récolte et aussi les fermiers qui enlèvent l'ombrage sur les feuilles quelques instants avant la récolte tant attendue...
clic sur le bouton play pour lancer la vidéo (2min38) - Mai 2019
Le thé de Takeshi-san
clic sur le bouton play pour lancer la vidéo (4min30) - Mai 2018
Takeshi-san et son père ont entamé la période de transition vers l'agriculture biologique en 2014, et après les 3 ans réglementaires de transition ils ont reçu la certification agriculture biologique JAS en 2017.
L’année 2018, la première année après leur certification, a été très dure pour eux : les plants de thé étaient encore un peu faibles, et les tiges étaient trop grosses et se bloquaient dans les machines.
Le processus de fabrication du tencha bio
clic sur le bouton play pour lancer la vidéo (5min30) - Mai 2018
Dans cette vidéo tu peux voir la totalité du processus de transformation des feuilles de thé fraîches en tencha bio grâce aux caméras.
En tout début de vidéo, je te promets l'arrivée d'une autre vidéo de meilleure qualité, tu peux la trouver juste ici. Celle-ci est plus courte et plus condensée et te présente brièvement toutes les étapes de production du tencha.
clic sur le bouton play pour lancer la vidéo (3min57) - Mai 2018
Voici toutes les étapes nécessaires à la fabrication du tencha :
- étuvage : la vapeur arrête l’oxydation des feuilles.
- séchage préliminaire : de l’air fait voler les feuilles et les sèche dans ce qui ressemble à une "cage à papillons".
- séchage des feuilles dans un four à 100 °C
- broyage des feuilles, ce qui donne le tencha.
- on récolte aussi les tiges pour faire du kukicha (thé de tiges)
En toute fin de vidéo, je précise que le tencha de Takeshi-San provient d'un cultivar Yabukita, si ce terme ne te dit rien et que ça t'intéresse je t'invite à lire notre article sur le sujet juste ici : Qu'est ce qu'un cultivar ? Un single Origin ? Un assemblage ?
Si tu veux en savoir encore plus sur le processus de production du matcha, je t'invite à voir ma visite de l'usine de Nishi-San ici.
La dégustation
clic sur le bouton play pour lancer la vidéo (3min30) - Mai 2018
Dans cette vidéo Takeshi-san nous présente la dégustation du fermier avec trois thés : la récolte du jour, celle de la veille, ainsi qu’un benchmark (c'est à dire un point de référence) fourni par la coopérative. La production de tencha de Takeshi-san doit s’approcher le plus possible de ce benchmark envoyé par la coopérative.
En 2018, les feuilles de thé de Takeshi-san étaient un peu trop épaisses, avec trop de tiges. Son thé était plus jaune que celui du benchmark. Il a dû persévérer pour s’approcher des normes de qualité de la coopérative.
C'est seulement le début...
Le thé vert bio récolté et transformé en tencha par Takeshi-san sera ensuite envoyé à la coopérative, assemblé avec d’autres tencha, et cet assemblage sera broyé avec un moulin en granite afin de produire du thé matcha bio.
Merci d'avoir lu ce dossier ! Y aurait-il d’autres produits sur lesquels tu voudrait en savoir plus ?
Si tu as des commentaires ou des questions, dis-le-moi ci-dessous, je prendrai soin de toi.
- Val de Kumiko Matcha
