J'ai découvert le "thé matcha" en 2013 dans un café en Chine où ils servaient un matcha latte. C'était pas super (trop amer et sucré), et en même temps cette expérience d'un nouveau type de thé a éveillé ma curiosité.
J'ai découvert que le thé matcha vient du Japon et je suis rentré dans ce monde fascinant... seulement pour revenir en France et trouver du thé matcha souvent amer, pas bon, et pas bio.
Donc j'ai décidé de trouver du thé matcha premium et bio qui vient du Japon, pour offrir une meilleure expérience aux passionné·es de thé.
Le résultat est ce thé matcha premium bio du Japon. Il est issu du plus gros producteur de thé matcha bio au Japon avec un peu plus de 200 fermes bio sur l’ile de Kyushu au sud du Japon.
La caractéristique principale du thé matcha premium bio c’est qu'il y a un “maître de chai” (comme pour le champagne) qui sélectionne les feuilles de thé vert apportées par les fermiers à la coopérative, et il crée un assemblage de façon à ce que la qualité du thé matcha premium bio reste constante quelque soit l’année.
Ici je suis avec le “tea master” qui est aussi le frère du président de l'entreprise. C'est lui qui sélectionne les feuilles et fait l’assemblage premium.
Dans cette vidéo je suis avec son fils et apprenti, Daishi-san qui partage avec nous son métier d'exception tout en répondant à des questions super intéressantes sur le principe de l'assemblage ("blending") et comment déguster le matcha de son point de vue :
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Nous avons sélectionné et goûté quelques feuilles de thé de la récolte d'Avril. Tu vois sur la photo, on peut clairement faire la différence entre les feuilles du bas qui sont plutôt "jaunes" et celles en haut à droite qui sont très vertes.
En parlant de récolte, pour le thé matcha premium bio il y a une seule récolte par an. C’est le standard pour les thés matcha premium bio.
Et c’est une logique complètement à l'inverse de la plupart des producteurs de thé matcha au Japon qui bourrent leurs champs de pesticides et d'engrais chimiques et qui font 2 à 3 récoltes par an minimum, pour augmenter le rendement.
En fait au Japon 98% du thé matcha qui est produit est dédié au marché Japonais et seulement 2% est réservé pour l’export. Et les fermes en agriculture biologique sont vraiment rares car très peu de Japonais sont sensibilisés à consommer bio.
Avoir accès à du thé matcha premium et bio c’est donc exceptionnel.
Avec Kumiko Matcha je propose uniquement des produits bio et naturels et cela pour 3 raisons :
- protéger l’environnement
- protéger la santé de toute la communauté Kumiko, c’est à dire du fermier dans les plantations de thé, à toi mon/ma client(e)
- représenter une force pour le bon dans le monde et être le changement que je veux voir s'accomplir
Ce sont souvent des femmes à la retraite de la région qui font la récolte de l’année pour s’occuper lors de cette période saisonnière (oui au Japon culturellement les personnes âgées ont des petits boulots comme chauffeur de taxi...ou récolteuse de thé !)
Les thés Kumiko Matcha premium bio sont couverts pendant 4 à 6 semaines juste avant la récolte sous un filet noir qui bloque 80% des rayons du soleil.
C’est pour favoriser la concentration de chlorophylle et le fait que la plante de thé est obligée de puiser plus d’énergie et de nutriments du sol puisqu'elle n'a pratiquement plus d'énergie du soleil.
Et en plus cela entraîne la plante à faire croître plein de nouvelles jeunes pousses vertes et tendres qui "cherchent le soleil". Ce sont ces feuilles qui sont récoltées pour le thé matcha premium bio.
Après la récolte les feuilles de thé entières sont séchées et pré-coupées par les fermiers. À ce stade ce thé "brut" est appelé aracha.
Les feuilles de aracha sont apportées au “maitre du thé” qui les trie et sélectionne les meilleures feuilles pour réaliser son assemblage.
Il faut se mettre en blouse complète pour rentrer dans le centre de production :
Les feuilles de thé vert sont ensuite passées à la vapeur pour stopper l'oxydation.
Et puis elles passent dans plusieurs machines qui les sèchent, séparent les petites particules végétales, découpent et re-découpent, filtrent et re-séparent des particules… plusieurs fois !
Le produit final de ce procédé est le thé “tencha”, cela ressemble à des confettis de feuille de thé. C’est prêt pour passer au moulin !
Sur cette photo je suis en train de mouliner le thé manuellement pour le réduire en une poudre très fine… le thé matcha !
En fait il y a des artisans spécialisés dans la création de ces moulins à thé matcha.
Les moulins sont en granit car c'est une pierre “froide” qui ne va pas trop chauffer avec les frottements.
Les artisans taillent 2 pierres de granit qui doivent s'emboîter et avec un trou au milieu pour faire passer les feuilles de thé tencha.
Les rainures sont organisées de manière à ce que la poudre de thé (le matcha) soit poussée à l'extérieur lorsque la pierre du haut est en rotation.
Et donc voici les moulins pour Kumiko Matcha :
Regarde il met les feuilles de thé dedans comme ceci :
Pour la plupart des thés matcha de moins haute qualité les moulins tournent plus rapidement pour avoir un plus haut rendement de 50 à 60g par heure.
Il faut qu’un moulin tourne pendant 1 heure pour moudre l'équivalent d'une boite de 30g de ce thé matcha premium bio.
Quand le moulin tourne plus lentement il y a moins d’échauffements et donc la poudre garde toutes les qualités du produit brut. Et en plus lorsque le moulin tourne plus lentement la poudre qui sort est encore plus fine.
La poudre est recueillie et ensuite elle est passée dans une centrifugeuse qui est dotée d'un filtre qui laisse passer uniquement les particules d'un diamètre inférieur ou égal à 100 microns (c'est à peu près diamètre d'un cheveu humain).
Il y a plusieurs tests effectués en laboratoire pour la qualité et la certification bio.
Et enfin le thé matcha premium bio est conditionné dans des boîtes de 30g en fer blanc. Ces boites sont hermétiques et leur composition permet une meilleure isolation de la chaleur. En plus elles sont recyclables et réutilisables ! Je conseille de les ré-utiliser pour stocker d'autres matcha en sachets comme le matcha Nakai par exemple, ou même d'autres ingrédients de ta cuisine.
Le résultat de ce procédé intense et complexe est un produit exceptionnel. Un matcha d'un vert puissant au goût floral et umami, qui est produit en agriculture biologique pour respecter l'environnement, et qui transmet toutes les vertus santé de la plante.
C'en est fini des matcha amers et poussiéreux qui ont une couleur jaune et qui supportent les engrais chimiques et les pesticides.
Bienvenue chez Kumiko Matcha, la beauté éternelle dès maintenant.
