matcha Furukawa samidori 2023

Dégustation 🍵🌊

Ce matcha samidori de Furukawa-san est incroyablement unique. Sa saveur intense est parfaitement équilibrée tout en étant profonde et complexe, avec un goût umami et des saveurs marines qui dansent ensemble sur le palais.

La couleur verte est vibrante et solaire, le parfum est céleste, comme de douces fleurs dans l'air. C'est un matcha vraiment unique et spécial qui doit être expérimenté pour être pleinement apprécié.

Pour préparer un thé matcha usucha conventionnel, utilisez 1 à 2 grammes de poudre pour 80mL d'eau chaude.

Essayez aussi une préparation "épaisse" koicha pour ressentir tout l'arôme de ce matcha : ajoutez 2 à 3 grammes de poudre pour 30mL d'eau chaude. Ou alors une préparation "matchaspresso" avec 1g de matcha pour un tout petit peu d'eau, juste assez pour remplir une tasse d'espresso.

Histoire

Dans cette vidéo je te présente l'histoire de Furukawa-san : notre fermier-partenaire qui produit un matcha de compétition sur une parcelle qu'il a placé en transition vers l'agriculture bio.

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Furukawa-san est connu à Uji pour son jardin de théiers ombragés le long de la rivière Ujigawa. Il se dédie uniquement à la production de tencha d'une qualité qu'il pousse le plus haut possible car il amène ses matcha à des compétitions nationales chaque année.

Lors de ces compétitions formelles ses matcha sont évalués et primés selon plusieurs critères : leur couleur vibrante, leur arôme subtil et leur goût délicieusement umami.

Depuis nos premières rencontres je rêve de proposer son matcha "single origin - single cultivar" (terroir unique et cépage unique) à notre communauté.

Malgré la qualité et l'histoire de sa production, l'élément manquant pour satisfaire mes critères c'était que le matcha soit certifié bio ou qu'il suive un mode de production naturel. C'est à dire sans utilisation de pesticides et d'engrais chimiques

Et ce jour est arrivé ! Depuis 2018 Furukawa-san a placé une de ses parcelles en conversion vers les standards de l'agriculture bio et le millésime 2020 était la première édition expérimentale de "matcha en conversion" de Furukawa-san.

Après la période de carence de 3 ans minimum entre le moment où la parcelle est mise en conversion et le moment où la certification bio peut être délivrée, Furukawa-san a obtenu avec succès la certification japonaise JAS. C'est l'équivalent de la certification biologique européenne et nous avons pu importer ce lot avec le logo "European organic".

Comme c'est un projet qui est encore expérimental et à petite échelle, les quantités sont limitées pour ce matcha rare et spécial que je recommande pour quelqu'un qui apprécie déjà le thé matcha.

Ce lot de matcha de Furukawa-san est le résultat de générations de savoir-faire appliquées à pousser la qualité du matcha au plus haut et maintenant en transition vers le bio - c'est juste exceptionnel.

Il s'agit d'un matcha 100% cépage Samidori. Ce n'est pas un assemblage comme notre matcha premium bio, ou un cultivar natif zairai comme le matcha de Tokuya-san. Ici, on goûte un seul cépage issu de plants identiques bouturés à petite échelle sur une des parcelles de Furukawa-san.

Je t'invite à lire la suite de cette page pour en savoir plus sur l'histoire de Furukawa-san, sa transition vers la certification JAS, son mode de production, la récolte, et la transformation en matcha.

Voyons de plus près...

🍃 Le tri des feuilles à la main

Depuis que j'ai découvert le monde du matcha en 2013, je crois que c'est une des scènes les plus surréalistes dont j'ai été témoin.

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Furukawa-san a ouvert la porte de son garage et voilà ce que je découvre : une dizaines de personnes en train de trier les feuilles de tencha une par une, et seules les plus belles sont sélectionnées.

Je t'invite à regarder cette vidéo qui te présentera en détail le procédé et tous les critères de sélection des feuilles.

Ma rencontre avec Furukawa-San, son choix de transition écologique

J'ai été chaleureusement accueilli par ce fermier passionné qui m'a présenté ses plantations, son processus de fabrication et qui m'a même fait participer à la récolte.

J'ai pu en savoir plus sur sa famille (tous cultivateurs avant lui) et sur ses techniques de production. J'étais aussi très intéressé par son choix de transition vers le bio car c'est souvent un gros challenge pour les producteurs.

Pour Furukawa-san une des motivations à cette transition c'est de retrouver le goût original du matcha, le goût dont pouvaient profiter ses ancêtres. L'enjeu pour lui c'est surtout de ne plus utiliser de produits de synthèse et de passer à un processus d'agriculture et de production bio.

La récolte des feuilles de thé

Dans cette vidéo je participe à la récolte des théiers ombragés. C'est au mois de Mai et durant cette période de récolte c'est l'effervescence dans les champs de théiers.

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Il faut récolter les feuilles tant qu'elles sont encore tendres, fraîches, et au bon stade de maturation. Du coup il faut récolter tous les plants de théier au même moment ! C'est un moment très social et généralement beaucoup de femmes à la retraite sont impliquées dans la récolte. 

Pour cueillir correctement les feuilles de thé, il faut tirer sur les tiges qui portent les nouvelles feuilles. C'est facile de les distinguer des feuilles plus anciennes, car elles sont tendres et vertes clair.

La particularité du cépage Samidori c'est qu'il est facile à cueillir à la main (il suffit de tirer légèrement sur les tiges pour qu'elles se détachent), et qu'il est très parfumé.

La transformation des feuilles en tencha

Dans cette vidéo Furukawa-san nous guide à travers toutes les étapes de transformation de la feuille fraiche au résultat final, le tencha. 

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Voici toutes les étapes nécessaires à la fabrication du tencha :

• étuvage : on passe les feuilles à la vapeur pour arrêter leur oxydation
• séchage préliminaire : de l'air chaud sèche les feuilles
• séchage : les feuilles circulent dans un four chauffé à 100 °C
• séparation des feuilles et de leurs tiges

La dernière étape va être de moudre le tencha pour obtenir une fine poudre, le matcha.

Le champ de Furukawa-san après la récolte

Ici je parle des techniques et méthodes mises au point par Furukawa-San pour préparer les récoltes à venir.

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J'y expose surtout sa méthode pour fertiliser naturellement le sol. Ce producteur utilise de la paille de riz traditionnelle pour ombrager les plants de thé avant la récolte. Cette étape est essentielle dans la fabrication du thé matcha, car si les feuilles de thé sont trop exposées au soleil elles s'épaississent et ont un goût plus amer.

Après la récolte il fait tomber la paille sur le sol, et elle servira d'engrais naturel pour les plants de thé.

L'utilisation de la paille à la place des couvertures noires habituelles a un coût assez conséquent, mais on dit que la paille de riz influence le goût du thé en lui donnant une saveur encore plus délicieuse.

Une production à petite échelle

Le matcha Furukawa samidori 2023 était le premier lot provenant de la parcelle de théiers que Furukawa-san a placé en conversion vers l'agriculture bio depuis 2018.

Je suis très content de soutenir un producteur qui se lance dans le bio et surtout quelqu'un comme Furukawa-san qui est dans une démarche de qualité de compétition, sur une production à petite échelle. 

Bonne dégustation ! 🍵