En Mai 2019, j'ai été invité à visiter un terroir de thé naturel dans le département de Gifu. C'est une région très rurale et traditionnelle au centre du Japon. J'ai été accueilli par Sayo-san, fermière et productrice de thé naturel dans le village de Kasuga, parfois surnommé le machu picchu du Japon pour cette vue époustouflante :
Cette enclave de champs de théiers au milieu de la montagne et de la forêt représente la quasi-totalité du terroir de Kasuga.
Riche d'une histoire remontant à plus de 700 ans la région de Gifu était connue pour ses herbes médicinales et son thé dont les méthodes d'agriculture sont restées traditionnelles et n'ont pratiquement pas changé depuis des centaines d'années.
Des théiers natifs centenaires
Kasuga est un terroir qui produit du thé sencha et du wakocha (thé noir japonais). Comme c'est un village de montagne le climat est très adapté pour la culture du thé. Le sol meuble et aéré permet aux théiers natifs d'aller en profondeur avec leurs racines, et les hautes différences de température entre le jour et la nuit en font un environnement idéal.
Sayo-san cultive des espèces de théiers natifs (zairai) provenant de la reproduction naturelle par graines. Selon elle, ses théiers gardent leur vitalité grâce à leurs racines centenaires qui puisent de l'énergie dans les couches les plus profondes de la terre, et transmettent cette énergie à ceux qui boivent leurs feuilles.
Un terroir entièrement naturel
Les villageois·es cultivent ce terroir sans pesticides ni engrais chimiques ni herbicides depuis toujours, ce qui rends leur thé encore plus rare et précieux. Sayo-san qui a appris de son père m'a expliqué que les racines de leurs théiers centenaires étant très profondes, ceux-ci ne bénéficieraient pas du tout d'un ajout d'engrais dans les couches superficielles de la terre.
À l'opposé des cépages plantés par bouture tel que le yabukita, les théiers natifs zairai qui se plantent naturellement à partir de leurs graines développent souvent des racines beaucoup plus profondes dans le sol.
Avec une seule récolte par an, entièrement à la main, et grâce au climat plus frais, il est aussi moins nécessaire de lutter contre les insectes et donc aucun pesticide n'est utilisé.
Et puis comme tous les thés de notre collection vintage & terroir, le goût sera amené à changé pour chaque millésime, à commencer par cette récolte 2019.
Sur l'image ci-dessus on peut observer au point 1 des rangées de théiers natifs organisés en quinconce avec un motif en forme de carapace de tortue.
C'est une méthode ancienne qui consiste à tailler les théiers au cours de leur croissance d'une manière à augmenter la surface en contact avec le soleil, et aussi à limiter la lumière du soleil qui atteint le sol pour limiter la pousse de mauvaises herbes.
Les femmes du village récoltent le thé à la main, et les hommes le transforment dans des petits ateliers. Ils ont tous aujourd'hui entre 70 et 90 ans, selon eux c'est cette activité qui les maintient en forme.
Mais ce qui les inquiète c'est que le thé de Kasuga risque de disparaître. Avec l'âge les producteur·ices de ce terroir abandonnent leur activité et il y a très peu de successeurs. Certains jardins de thé sont déjà abandonnés comme au point 2 sur la photo ci-dessus.
D'autres fermiers ont choisi d'organiser leurs théiers en rangées parallèles comme sur le point 3.
le sencha-matcha de Sayo-san
Sayo-san dans son atelier
Quand elle m'a offert de goûter à ses thés elle m'a dit :
"J'ai un thé pour toi. C'est un sencha-matcha. Ce n'est pas un thé matcha, mais de la poudre de mon sencha."
Le sencha est le thé vert japonais le plus répandu. Les feuilles de thé sont roulées en forme d'aiguilles et le thé se boit en infusion. Contrairement au thé matcha qui est couvert avant la récolte, le thé sencha est toujours exposé au soleil.
D'ailleurs, Sayo-san essaie au maximum faire correspondre ses récoltes avec les jours de pleine lune, car selon elle les feuilles de thé présentent moins d'humidité à ces moments et le thé est encore meilleur.
"Ce thé est amer, tu vas voir ..."
Quand j'ai bu ce thé pour la première fois, j'ai senti son amertume se propager agréablement dans tout mon visage. Ce n'était pas une impression désagréable comme on pourrait l'imaginer, mais plutôt un frisson revigorant et plaisant.
Le goût amer a souvent une image négative, mais j'ai vécu plusieurs expériences au Japon avec des chefs cuisiniers, maîtres de thé, dégustateurs et fermiers qui m’ont fait redécouvrir le goût amer sous sa forme la plus noble.
C'est notamment le cas avec ce sencha-matcha de Sayo-san. Il est très spécial et je sais qu'il ne va pas plaire à tout le monde parce qu'il célèbre le goût amer.
C'est une expérience gustative unique et authentique pour les esprits curieux.
Une métaphore ?
En japonais, l'adjectif amer (苦い nigai) est aussi utilisé pour parler d'une expérience déplaisante ou difficile. Mais dans le cas de ce sencha-matcha, l'amertume initiale se transforme en un goût sucré dans l'entre-tasse. Personnellement, j'ai observé qu'une expérience "amère" peut se transformer en une grande leçon pleine d'enseignements super bénéfiques. Cela résonne beaucoup avec mon histoire personnelle.
Le sencha-matcha de Sayo-san est rendu possible grâce à son travail sur une toute petite série. Ça n’a rien à voir avec aucun matcha. Et on en a très peu. Si tu souhaites expérimenter je t'invite à le commander et puis à partager ton expérience, j'en ferais part à Sayo-san.
les notes de dégustations de Max
Max est un membre de la communauté qui a pris un gros coup de coeur pour ce sencha-matcha et il m'a écrit cette note de dégustation que je partage ici avec sa permission :
"Je le trouve amer mais doux comme un vrai cacao amer et vers la fin on sent comme un arrière goût subtile et sucré c'est vraiment une idée originale d'avoir transformé du sencha centenaire en matcha on ressent toute l'énergie que le théier procure c'est mon coup de coeur oui on peut dire ça comme ça 😊" - Max
conseils de préparation
- à la première dégustation je te conseille de mettre juste 1g (1 cuillère en bambou peu chargée) pour 80mL d'eau à 70°C, et d'utiliser un fouet à matcha en bambou pour mélanger et faire une fine mousse
- les mesures sont à expérimenter pour trouver le dosage qui te plaît le plus ! Je te conseille de commencer avec une petite dose, puis d'augmenter jusqu'à atteindre l'équilibre qui te satisfait avec un thé savoureux et délicieux sans être trop amer pour toi.
- Comme c'est un sencha-matcha il n'aura pas la même capacité à mousser qu'un thé matcha traditionnel
- sencha-matcha naturel de Kasuga
- théier natifs centenaires récoltés à la main ("single cultivar")
- terroir de Kasuga "single origin" et entièrement naturel
- millésime récolte 2019
- disponibilité limitée pour ce lot très spécial
- poids net : 30g (portion pour 1 préparation : 1g)
- conserver idéalement au réfrigérateur
- à consommer de préférence avant 10/2021
informations tarifaires
- prix TTC (30g) : 25€
- coût au kilo (1kg) : 833€
- coût par portion (1g) : 0.83€