Entremets matcha fruits exotiques bio

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Nous avons créé avec Kumiko Matcha déjà plus d’une trentaine de recettes, toutes différentes les unes des autres, j’ai exploré beaucoup d’associations différentes et je suis ravie de voir que je peux encore me renouveller. La recette que je vous présente aujourd’hui combine deux saveurs que je n’avais jusqu’alors pas osé mélanger: le matcha avec les fruits exotiques.

Il s’agit donc de petits entremets composé d’un biscuit trocadéro coco matcha, d’une mousse à la mangue et d’un insert de coulis mangue/ananas.

C’est une recette légère, fraîche, et le matcha trouve parfaitement sa place auprès de la mangue et de l’ananas, j’ai adoré. Et que dire de ce coeur coulant fruité à la découpe… C’est à tomber, en plus de créer un petit effet de surprise vraiment sympathique.

La recette est pour 10 entremets matcha fruits exotiques réalisés dans les moules silicones Russian Tale de 125ml. On utilisera des empreintes demi-sphères de 5 cm pour les inserts. Pour cette recette, vous aurez besoin du matcha de cuisine bio.

Ces petits entremets sont, par la présence de l’insert de coulis mangue/ananas, assez fragiles. Pour profiter pleinement des textures et éviter qu’ils ne se tassent un peu, il faudra prévoir la finition et la décongélation 4 heures avant la dégustation! 🙂

La recette des entremets matcha fruits exotiques

Les inserts de coulis mangue/ananas

  • 5g de gélatine bio (deux feuilles + 1/2 feuille)
  • 130g de purée d’ananas bio
  • 130g de purée de mangue bio
  • 20g de sucre en poudre bio
  • 30g de jus de citron vert bio

La mousse mangue

  • 11g de gélatine bio (5 feuilles + 1/2 feuille)
  • 305g de purée de mangue bio
  • 25g de sucre en poudre bio
  • 10g de jus de citron vert bio
  • 270g de crème liquide entière bio montée en chantilly

Le biscuit trocadéro noix de coco et matcha

  • 45g de blancs d’œufs bio
  • 30g de poudre d’amande bio
  • 30g de noix de coco râpée bio
  • 60g de sucre glace bio
  • 10g de fécule de maïs bio
  • 8g de matcha de cuisine bio
  • Une belle pincée de sel bio
  • 50g de beurre bio fondu 
  • 40g de blancs d’œufs bio
  • 10g de sucre en poudre bio

+ fleurs en pâte à sucre pour la décoration

+ spray effet velours jaune

Procédé des entremets matcha fruits exotiques

Les inserts de coulis mangue/ananas

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la purée de mangue et d’ananas avec le sucre en poudre et le jus de citron vert. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et couler le coulis exotique dans les empreintes demi-sphères de 5 cm. Congeler minimum 7 heures.

La mousse mangue

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la purée de mangue avec le sucre en poudre et le jus de citron, hors du feu ajouter la gélatine et laisser refroidir à 37°C avant d’incorporer la crème liquide entière montée en chantilly.

Procéder ensuite immédiatement au montage des entremets: couler de la mousse mangue au fond des empreintes silicones Russian Tale sur environ 1/3, déposer ensuite les inserts de coulis congelés en les enfonçant légèrement et recouvrir le tout de mousse, jusqu’à ras-bords. Placer au congélateur minimum 8 heures.

Le biscuit trocadéro coco et matcha

Mélanger les 45g de blancs d’oeufs avec la poudre d’amande, la noix de coco rapée, le sucre glace, la fécule de maïs, le sel et le matcha. Ajouter ensuite le beurre fondu.

En parallèle, monter les 40g de blancs d’oeufs en ajoutant les 10g de sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser.

Mélanger délicatement les deux appareils et couler le biscuit dans un cadre de 17×17 cm.

Cuire le biscuit trocadéro noix de coco matcha 15 minutes à 165°C. L’ôter de la plaque de cuisson dès la sortie du four, laisser tiédir puis démouler.

Retourner ensuite le biscuit et détailler des cercles de 4.5 cm à l’aide d’emporte-pièces.

Finition des entremets matcha fruits exotiques

Démouler les entremets mousse mangue/insert coulis et les pulvériser avec la bombe de spray effet velours jaune, en se plaçant bien à au moins 20 cm. Pensez à protéger votre plan de travail, le beurre de cacao est très pénible à nettoyer.

Les déplacer ensuite délicatement sur les biscuits coco matcha, décorer d’une petite fleur en pâte à sucre et laisser décongeler au frigo 4 heures avant la dégustation. 🙂

Bonne réalisation!

 

Olivia Patisse
Cette recette a été créée par Olivia Pâtisse, notre pâtissière résidente.
Olivia est passionnée, elle a 21 ans, elle aime la musique, le dessin, et la pâtisserie.
 
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