Galette des rois yuzu matcha bio

Ce n’est pas une, mais deux recettes de galettes des rois que nous vous proposons cette année avec Kumiko Matcha : après celle au sésame noir et matcha, voici notre galette des rois yuzu matcha ! Vous pouvez également retrouver notre recette de galette cerises amarena matcha de 2019 juste ici.

Pour cette nouvelle recette, je suis restée sur une base de frangipane mais je l’ai réalisée avec un curd de yuzu au lieu d’une crème pâtissière. A cela j’ai ajouté une petite couche de crème d’amande au matcha, et on retrouve toujours la pâte feuilletée inversée.

C’est une recette bien originale, certes, mais elle est délicieuse. C’est très fin, l’acidité et ce goût si singulier du yuzu allié au matcha donne une saveur toute particulière à cette galette. Quant aux textures, la garniture est très généreuse, fondante, et la pâte feuilletée inversée toujours aussi croustillante et beurrée.

La recette que je vous donne est pour une galette yuzu matcha bio de 22 cm.

La recette de la galette des rois yuzu matcha

La pâte feuilletée inversée

La détrempe :

  • 300 g de farine bio
  • 150 g d’eau
  • 5 g de sel fin bio

Le beurre manié :

  • 300 g de beurre bio froid
  • 100 g de farine bio

La frangipane yuzu

Le curd yuzu

  • 125 ml de jus yuzu bio
  • 1 jaune d’œuf bio
  • 45 g de sucre en poudre bio
  • 10 g de maïzena bio

La crème frangipane

  • 90g de beurre boi mou
  • 85g de sucre glace bio
  • 100g de poudre d’amande bio
  • 1 œuf bio
  • 5g de maïzena bio
  • La totalité du curd yuzu

La crème d’amande matcha

  • 40g de beurre bio mou
  • 40g de sucre en poudre bio
  • 40g d’œuf entier bio
  • 40g de poudre d’amande bio
  • 5g de matcha premium bio

Procédé de la galette des rois yuzu matcha

La pâte feuilletée inversée

La recette en pas à pas, illustrée par des photos, vidéos et schémas est à retrouver sur le blog d'Olivia, juste ici.

Le curd de yuzu

Dans une petite casserole, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter la maizena et verser progressivement le jus de yuzu tout en mélangent. Cuire sur feu moyen jusqu’à épaississement sans jamais faire bouillir (en général lorsque la curd commence à faire de petits bouillons c’est qu’il est cuit). Débarrasser le curd yuzu dans un contenant, filmer au contact et mettre au frigo jusqu’à refroidissement.

La frangipane yuzu

Au batteur, mélanger le beurre pommade (bien mou) avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’œuf, la maïzena, et incorporer ensuite le curd yuzu. Filmer et placer la frangipane yuzu au frigo une trentaine de minutes afin qu’elle durcisse un peu.

 

La crème d’amande au matcha + montage de la galette yuzu matcha

Travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter l’œuf, le sel puis la poudre d’amande. Enfin, incorporer le matcha premium bio ainsi que la farine.

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Avec un cercle 22 cm, détailler 2 ronds (découper à l’extérieur du cercle) et les déposer sur un papier sulfurisé.

Sur un premier disque de pâte feuilletée, commencer par pocher la frangipane yuzu en laissant 1.5 cm de libre sur les bord. Pocher ensuite par-dessus une fine couche de crème d’amande au matcha.

Mettre un tout petit peu d’eau au pinceau sur le pourtour de la pâte, sans en faire couler, et déposer le second cercle de pâte feuilletée. Appuyer légèrement pour le faire adhérer (il faut bien coller les deux cercles entre eux, le tout en faisant attention à ne pas écraser le feuilletage). Retourner délicatement la galette en s’aidant de plaques, ceci afin de masquer les traces de soudure.

Dorure, rayage et cuisson de la galette yuzu matcha

Battre deux jaunes d’œufs et appliquer la dorure au pinceau sur la galette, sans en mettre trop, et surtout, sans en faire couler sur les bords (sinon le feuilletage ne se développera pas).

Réserver la galette yuzu matcha au frigo pendant 30 minutes et appliquer une seconde couche de dorure. Rayer la galette selon vos goûts et vos envies (je le fais avec un petit couteau, il ne faut pas trop trancher la pâte en profondeur mais suffisamment pour que le motif soit joliment apparent). Faire un petit trou au centre avec un cure-dent.

Enfourner dans un four préchauffé à 210°C chaleur tournante et baisser immédiatement la température à 175°C. Cuire la galette des rois durant 1h10-1h20.

Pendant la cuisson, préparer le sirop qui servira à faire briller la galette: Dans une petite casserole, porter 30g de sucre avec 30g d’eau à ébullition. Réserver dans un petit bol. A la sortie du four, appliquer au pinceau un peu de sirop sur toute la surface. On doit entendre crépiter et il ne faut pas en mettre de trop.

Laisser refroidir la galette des rois yuzu matcha sur une grille. Cette galette des rois est meilleure si dégustée à température ambiante, je vous déconseille de la consommer tiède en la faisant réchauffer au four.

Elle conserve durant 3-4 jours à température ambiante dans du papier aluminium.

Bonne réalisation!

 

 

Olivia Patisse
Cette recette a été créée par Olivia Pâtisse, notre pâtissière résidente.
Olivia est passionnée, elle a 21 ans, elle aime la musique, le dessin, et la pâtisserie.
 
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