Culture ombrée : pourquoi couvrir les feuilles de thé vert matcha ?

Tu as dû remarquer que les champs de thé dans mes vidéos sont parfois couverts avec des filets noirs ou argentés. Dans cet article je vais te montrer à quoi sert l'ombrage du thé, quels sont ses effets, et quelles sont les techniques utilisées par les fermiers.

L'ombrage du thé c'est une étape indispensable dans la production du tencha.

Le tencha est le mot utilisé pour définir l'état du thé avant qu'il ne soit broyé en poudre fine, c'est à dire en matcha. Si les feuilles de la plante Camellia Sinensis (le théier) ont étés correctement ombragées pour produire du matcha, alors on parle de tencha.

Qu’est-ce que la culture ombragée ? Pourquoi ombrer le thé vert ?

Au début du mois d’avril, on couvre les théiers pendant une vingtaine de jours avant la récolte qui a généralement lieu en mai. Cette méthode permet d'obtenir ce que l'on appelle du "thé d'ombre".

Le but est de diminuer progressivement leur exposition au soleil, et d’empêcher la photosynthèse. Les matcha de très haute qualité sont plongés dans une obscurité presque totale avant la récolte.

Dans cet état, la plante doit puiser presque toute son énergie dans sol, vu qu'il y a jusqu'à 90% moins de lumière du soleil qui l'atteint. La qualité de la terre et du terroir sont donc super importants à ce stade car si les conditions sont mauvaises, le théier peut s'affaiblir et la récole sera de moindre qualité.

C'est encore plus difficile dans le cadre d'une production bio ou naturelle : l'utilisation d'engrais chimique étant bannie, les théiers doivent compter sur l'énergie provenant de la terre, et du peu de photosynthèse généré.

Les plants de thé produisent de la chlorophylle en surplus pour pouvoir réaliser leur photosynthèse dans l’obscurité. C'est cette concentration en chlorophylle élevée qui donne leur vert vif et intense aux feuilles de thé.

Regarde la différence de couleur entre des feuilles de thé ombragée (à gauche) et celles exposées au soleil (à droite) :

On peut voir que le vert est bien plus profond et puissant sur la rangée de théiers qui ont été ombragés. 

Les docteurs et chercheurs affirment que la chlorophylle est l'un des détoxifiants du sang les plus puissants, et un allié considérable dans la création de l’alcalinité idéale du sang. 

Pour en savoir plus, je te conseille cet article sur les avantages du thé matcha pour la santé.

L'une des fonctions clés de l'ombrage c'est que l'absence de lumière du soleil amène la plante à créer de nouvelles jeunes pousses et feuilles qui ont pour mission d'aller "chercher le soleil".

Dans cet état temporaire de manque de soleil qui est créé par les techniques d'ombrage, le théier puise son énergie dans la terre, change sa composition chimique (avec plus de chlorophylle), et apporte le plus possible de nutriments et d'énergie à ses nouvelles pousses pour les aider dans leur mission.

Ces jeunes pousses et feuilles, très délicates et pleine de vitalité, sont récoltées par les fermiers pour être transformées en tencha, puis en matcha !

En quoi l'ombre affecte-t-elle la saveur du thé matcha ?

L'ombrage repose sur deux phénomènes qui se produisent lorsque le théier est exposé au soleil et qui changent à la fois la composition des feuilles et leur goût.

1. Quand le théier est exposé au soleil, il produit des catéchines, de puissants antioxydants. Les catéchines sont responsables de la saveur amère dans le thé.

2. Au contraire, quand on couvre le thé, il produit plus de L-théanine. C'est un acide aminé qui lutte contre le stress physique et mental, et possède un effet relaxant. Il donne au thé matcha sa délicieuse saveur umami. 

L'umami est une saveur, comme les quatre autres saveurs de base : sucré, salé, acide et amer. Elle est très généralement appréciée et recherchée dans les thés matcha de qualité élevée. 

Le thé matcha est produit à partir de feuilles de thé qui sont d'abord exposées au soleil avant d'être couvertes. Il contient donc un mélange de catéchines et de L-théanine. 

Un thé matcha bio et peu onéreux, comme notre matcha de cuisine bio du Japon, possède généralement un peu plus de pouvoir antioxydant car il contient un peu plus de catéchines. Comme il contient moins de L-théanine, il aura moins d'umami et moins d'effet apaisant et calmant. Un matcha fort en catéchines sera aussi plus amer au goût.

Pour résumer, c'est l'ombrage des théiers qui donne son goût si doux et délicieux au matcha, avec un équilibre entre l'amertume et l'umami.

Les différents types de couvertures

De nos jours, il y a différents types d’ombrages choisis selon le type de thé que l'agriculteur veut obtenir, ainsi que ses moyens financiers et les contraintes matérielles.

Pour le thé matcha, il existe deux grandes catégories d’ombrage :

Ombrages en paille : la technique la plus ancienne

Voici un exemple d'agriculteur qui utilise de la paille de riz pour couvrir certains de ses jardins de thé.

clic sur le bouton play pour voir mon explication sur les couvertures en paille (1min09)

Paillis en plastique : beaucoup plus pratiques et économiques

Voilà un exemple concret de récolte du thé à la main sous un ombrage en paillis noir :

clic sur le bouton play pour voir la récolte de théiers couverts de paillis noir (5min26)

Tu peux voir que ce sont souvent des femmes plutôt âgées qui récoltent le thé. C'est un travail saisonnier au Japon. 

Il existe plusieurs structures d'ombrages qui utilisent ces bâches noires. Souvent elles sont posées directement sur le thé, ce qui est la technique la plus simple, mais qui peut parfois endommager les feuilles.

Ou bien elles peuvent être posées sur des arceaux en métal. Dans ce cas, les feuilles respirent mieux et sont protégées du contact avec le filet :

clic sur le bouton play pour voir la différence avec les ombrages précédents (3min14)

D'autres jardins de thé sont couverts par des structures élaborées avec des pilones qui laissent l'air circuler comme ici :

Un autre exemple de couvertures chez notre fermier-partenaire Nishi-san

clic sur le bouton play pour voir les couvertures spéciales de Nishi-san (5min13)

Nishi-san est l’agriculteur qui produit nos meilleurs thés matcha bio : le matcha ultra-premium bio et le matcha hyperpremium bio.

Si ces thés sont aussi exceptionnels et qualitatifs, c’est parce que Nishi-san recherche constamment de nouvelles façons de repousser les limites pour produire le meilleur thé matcha bio du monde.

Nishi-san a choisi d’utiliser des couvertures argentées qui réfléchissent les rayons du soleil et gardent les feuilles du théier au frais pour atteindre une telle qualité.

La qualité du thé, son goût et sa concentration en antioxydants et en L-théanine varient d’années en années selon une multitude de facteurs. Et c’est grâce au savoir-faire de Nishi-san que l’on peut profiter de thés matcha au goût si riche et complexe.

Choisir le moment propice pour couvrir ou récolter le thé est aussi un enjeu majeur : couvrir les théiers trop longtemps peut les endommager, et met en péril le travail d’une année entière (voir plus). Il faut des années d'expérience pour connaître toutes les subtilités qui font un excellent thé matcha. 

Je suis super heureux que notre communauté soutienne ces agriculteurs talentueux.

Dis moi si tu as des questions, du feedback, ou des envies d'explications détaillées sur d'autres thèmes et je te rejoins dans les commentaires ci-dessous !

- Val de Kumiko Matcha