Tartelettes meringuées au matcha bio et yuzu

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Un peu lasse de la traditionnelle tarte au citron meringuée? Je vous propose ici une revisite avec des saveurs japonaises : du yuzu à la place du citron dans le crémeux, une petite couche de ganache au matcha, tout en conservant la belle meringue italienne qui vient apporter la dose de sucre nécessaire.

Que dire si ce n’est que j’ai adoré ces tartelettes matcha yuzu meringuées. Cela change un peu tout en restant une valeur sûre.

La recette est pour 6 tartelettes matcha yuzu meringuées. Vous aurez besoin de cercles à tartelette de 8 cm ainsi que du matcha ultra premium bio.

La recette des tartelettes matcha yuzu meringuées

La pâte sucrée

  • 140g de beurre bio mou
  • 75g de sucre glace bio
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande bio
  • 1 oeuf entier bio
  • 250g de farine T55 bio

La ganache au matcha

Le crémeux au yuzu

  • 2 œufs entiers bio
  • 85g de sucre en poudre bio
  • 100g de jus de yuzu bio
  • 110g de beurre bio

La meringue italienne

  • 70g de blancs d’œufs bio
  • 140g de sucre en poudre bio + un filet d’eau

Procédé des tartelettes matcha yuzu meringuées

Le crémeux au yuzu

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le jus de yuzu et cuire le tout à feu moyen jusqu’à épaississement, sans faire bouillir. Incorporer le beurre, mixer, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

La pâte sucrée

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’œuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo toute une nuit.

Le lendemain, lorsque la pâte sucrée a bien durci, l’étaler sur 2mm et foncer les cercles à tartelette de 8 cm.

Enfourner à 210°C et au bout de 8-10 minutes, baisser la température du four à 175°C et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’une belle coloration des fonds.

La ganache au matcha

Chauffer la crème liquide avec le matcha ultra premium bio sans la faire bouillir et en fouettant bien afin de dissoudre le matcha. Verser ensuite sur le chocolat blanc préalablement fondu, en plusieurs fois, afin d’obtenir une ganache bien lisse.

Couler une fine couche de ganache au matcha dans les fonds de tartelettes cuits et bloquer au frigo minimum deux heures.

Lorsque la ganache est prise, dresser le crémeux yuzu par-dessus en formant un léger dôme. Congeler les tartelettes minimum 4 heures (nous allons les tremper dans la meringue par la suite, ce pour quoi il est impératif qu’elles soient congelées).

La meringue italienne

Dans une petite casserole, chauffer les 140g de sucre avec un filet d’eau (juste de quoi le mouiller) et le cuire à 118°C. En parallèle, lorsque le sucre est à 110°C, commencer à monter les 70g de blancs d’oeufs au batteur. Verser ensuite le sucre cuit sur les blancs et fouetter jusqu’à refroidissement. La meringue doit être lisse et brillante.

Sortir les tartelettes du congélateur et les tremper directement dans la meringue afin d’obtenir une jolie pointe.

Colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau et laisser décongeler les tartelettes matcha yuzu meringuées minimum 5 heures au frigo avant la dégustation.

Bonne réalisation!

 

Olivia Patisse
Cette recette a été créée par Olivia Pâtisse, notre pâtissière résidente.
Olivia est passionnée, elle a 21 ans, elle aime la musique, le dessin, et la pâtisserie.
 
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