Quels sont les différents thés japonais ? Quel thé vert choisir ?

Au Japon, on compte différentes variétés de thés verts et méthodes de production, souvent peu connus en Occident.

Dans cet article, je vous propose de découvrir une sélection non exhaustive des plus grands thés verts du Japon, et d’en apprendre plus sur mon thé favori : le matcha.

Le thé sencha, le célèbre thé vert du Japon

Le sencha(煎茶), ou « thé infusé », est le thé le plus présent au Japon. Il représente environ 70% de la production de thé nationale.
Il s’agit d’un thé offrant une légère amertume, aux notes végétales et marines qui rappellent les algues.

Inventé au XVIIème siècle par Nagatani Soen, la méthode de production du sencha est unique à ce thé : pour stopper l'oxydation des feuilles (c'est ce qui différencie un thé noir d'un thé vert), il est passé à la vapeur pendant plusieurs secondes dès sa récolte, avant d’être refroidi, malaxé puis séché.
C’est ce que l’on appelle le processus du fabrication de l’aracha (荒茶), ou « thé brut ».

Ce thé brut subit ensuite un processus de finition, appelé shiage (仕上げ) :
- une phase de coupe et de tri,
- un séchage final, appelé hiire (火入れ),
- avant d’être (parfois) mélangé (blending) avec d’autres cultivars ou qualités de feuilles de thé.

Le sencha est reconnaissable par ses feuilles vertes longues et filiformes, qui donne une infusion verte-jaune caractéristique.

Le genmaicha, le thé au riz

Le thé genmaicha (玄米茶), ou « thé de riz brun », est un thé vert auquel on mélange du thé vert commun (bancha) ou sencha à des grains de riz grillé.

Aussi appelé « thé popcorn » en raison des grains de riz qui peuvent parfois éclater, ce thé à la saveur umami offre des notes grillées et maltées très gourmandes, et la fraîcheur végétale typique des thés verts japonais. L’infusion prend une couleur assez légère, plutôt jaune-verte.

Le houjicha, le thé grillé

Le houjicha (ほうじ茶), ou « thé grillé », est un thé vert qui se distingue facilement des thés japonais traditionnels par le processus de torréfaction qu’il subit. Une fois grillé, les feuilles de thé houjicha prennent une jolie couleur brune, que l’on retrouve au moment de l’infusion.

Faible en caféine, c’est un thé très apprécié par les Japonais, qui le consomment souvent en soirée.

C’est un thé doux, à la saveur sucrée et aux notes grillées et de noisettes.
Dernièrement, on le retrouve de plus en plus sous la forme de houjicha latte, c’est-à-dire mélangé à du lait moussé. Un excellent substitut au chocolat chaud en hiver !

Le gyokuro, le roi des thés verts japonais

Parmi les thés verts les plus prestigieux, on retrouve le thé gyokuro (玉露), ou « perle de rosée ».

Il s’agit d’un thé vert ombré, c’est-à-dire qui pousse à l’abri de la lumière du soleil durant les semaines précédant la cueillette à l’aide de filets noirs.

Grâce à cette méthode, les feuilles de thé gagnent en concentration en chlorophylle et en théine. Le gyokuro est un thé vert étuvé : il subit également les mêmes processus de fabrication de l’aracha et de shiage que le sencha.

On obtient alors un thé riche en umami, aux notes végétales, iodées et de bouillon de légumes.

Le gyokuro étant un thé de haute qualité, il est réservé aux grandes occasions ou aux plus grands amateurs, étant très délicat et plus difficile à préparer que les autres thés.

Le matcha, la poudre verte de jade du Japon

C’est probablement le thé du Japon qui a le plus gagné en popularité dans le monde entier ces dernières années : le thé matcha (抹茶).

Thé vert ombré réduit en fine poudre à l’aide de meules de pierre, le matcha est un thé servi traditionnellement lors de la cérémonie du thé japonaise, Chanoyu (茶の湯, l’eau chaude pour le thé).

La poudre de matcha de bonne qualité possède une couleur verte vive caractéristique, et offre un goût délicieusement umami, une liqueur crémeuse, aux arômes végétaux herbacés et frais.

Les bienfaits du thé vert matcha sont nombreux, parmi lesquels :

- une grande concentration en antioxydants : jusqu’à 137 fois plus que dans un thé infusé !
- une aide à l’amélioration de la la concentration et de l’humeur ;
- une aide au ralentissement des maladies neurodégénératives ;
- une aide à la perte de poids dans le cadre d’une alimentation et d’un mode de vie sains.

Comme le gyokuro, le matcha est couvert avec des filets noirs plusieurs semaines avant la récolte afin d’augmenter sa teneur en chlorophylle et en théine. Mais à la différence des autres thés japonais, il n’est pas roulé : on obtient alors du thé tencha.
Une fois dénervées et séchées, les feuilles de tencha sont moulues pour donner la fameuse poudre de thé matcha.

Généralement, le matcha est également issu d’un blend, c’est-à-dire produit à partir d’un assemblage de différentes variétés de théiers, appelés cultivars, et de plusieurs régions d’origine.

C’est pour cela que je suis heureux de partager avec vous des matcha exceptionnels issus de cépages uniques (single-cultivar), et d’une région unique (single-origin), notamment le matcha préféré de notre communauté : le Saemidori bio ! Thé cultivé au Japon, dans la région de Kagoshima, sur l'île de Kyushu, il est sans amertume, aux notes de cacao et d'herbes fraîches et offre une agréable sensation envoûtante et réconfortante.

Quels sont les meilleurs thés verts japonais ?

Nous avons passé en revue les types de thés japonais les plus connus, ainsi que leurs particularités.

Si le hojicha et le genmaicha peuvent être bus à tout moment de la journée, le matcha et le gyokuro sont plus adaptés en début de journée compte tenu de leur haute teneur en caféine.

Le matcha notamment représente un bon substitut au café du matin, en procurant une énergie plus diffuse dans le temps, en raison de l’association de L-théanine et la molécule de caféine. Ce faisant, elle permet d’éviter le contre-coup du pic d’énergie procuré par le café.

Dans un article plus récent, nous montrions également que le matcha, à l’inverse du café, n’augmenterait pas le risque de décès cardiaque chez les personnes souffrant d’hypertension.

Au final, l’important est de choisir un thé qui vous correspond, et adapté à l’heure de votre pause thé dans votre journée.