Préparer le thé matcha "koicha", selon un maître de thé

Après avoir montré comment préparer un thé matcha mousseux et onctueux, dans cet article je présente d’autres conseils et idées pour préparer ton thé matcha avec l’aide de mon ami Tyas Sosen.

Instructeur de cérémonie du thé à Kyoto et sommelier en thé bio, il est passionné de thé depuis plus de 10 ans. On se retrouve souvent lors de mes voyages au Japon pour rendre visite à des fermiers et producteurs ensemble.

Les écoles de thé au Japon et les différentes préparations du matcha

Tyas a appris la cérémonie du thé en devenant un disciple de l’école Enshû.

L’école de cérémonie du thé Enshû a été fondée il y a 400 ans par Kobori Enshû. Elle est représentative de "la cérémonie du thé pour les samouraïs".

Aujourd'hui encore, la forme et les idées de l'école Enshû perdurent, avec des annexes dans tout le Japon qui assurent la promotion de la culture de la cérémonie du thé.

Tyas nous offre sa vision du thé :

« Je considère surtout le thé matcha autour du rituel de la cérémonie du thé. C'est un élément précieux lorsque l'on anime un événement aussi ritualisé. Comme énormément de soin et de dévouement sont apportés à la conception d'un matcha de qualité, la meilleure façon de rendre justice au thé selon moi est d'exécuter la cérémonie du thé de manière attentive, et de servir un bol de thé préparé de manière attentionnée à mes convives. »

Si tu veux en savoir plus sur l'univers de Tyas, je recommande son livre The Story of Japanese Tea: a broad outline of its cultivation, manufacturing, history and cultural values (texte en anglais), ainsi que son site internet The Tea Crane. 

Quelques conseils pour préparer le matcha comme les “samouraï”

clic sur le bouton play pour voir notre cérémonie du thé nomade (5min48)

Dans cette vidéo, pas de kimono ou de jardin zen, mais plutôt une cérémonie improvisée au bord de la route dans la campagne japonaise, lors de nos visites de producteurs de matcha.

Voici les étapes de la cérémonie du thé du style Enshû (遠州流, enshû-ryû) : 

1. Verser de l’eau chaude dans le bol (茶碗 chawan) pour le réchauffer
2. Jeter l’eau et essuyer l’intérieur du bol avec un chiffon
3. Verser deux bonnes cuillères en bambou (茶杓 chashaku) de thé matcha et casser les grumeaux en les écrasant
4. Ajouter de l’eau chaude
5. Frotter l’intérieur du bol avec le fouet à thé matcha (茶筅, chasen) pour défaire les grumeaux
6. Tout en tenant le fouet fermement avec deux doigts, mélanger vivement le thé matcha en bougeant l’avant-bras uniquement (pas le poignet)
7. Quand la mousse s’est formée, mélange plus lentement pour casser les bulles d’air formées à la surface
8. Faire une forme de “Z” pour rassembler la mousse, puis placer le fouet au milieu du bol tout en le maintenant à l’intérieur de la préparation avant de l’enlever d’un geste vertical, pour faire un petit dôme de mousse.

Comme tu peux voir dans la vidéo ci-dessus, Tyas mélange le thé matcha en utilisant tout son avant-bras, et sans faire bouger son poignet. Cette technique est typique de l’école Enshû.

Une autre façon de mélanger le thé matcha est avec des mouvements de poignet seulement, comme le fait l’école Urasenke (裏千家, urasenke).  

La fabrication des fouets à thé matcha est aussi différente pour l’école Enshû : le nœud du fil est placé à l’intérieur pour des raisons principalement esthétiques.  

Si les fouets en bambous de la cérémonie du thé t’intéressent, je te propose de voir cet article sur la différence entre un fouet en bambou artisanal et un fouet en bambou conventionnel.  

Comment préparer un matcha épais koicha, et accéder à une nouvelle dimension dans ta dégustation du thé matcha

clic sur le bouton play pour voir la préparation du thé koicha (4min22)

Dans les cérémonies du thé traditionnelles, on sert du koicha (濃茶). Il s’agit d’un thé matcha très épais, qui a la consistance d’un sirop.

Généralement, on le prépare avec un thé matcha de grade très élevé, car c’est l’élément central de la cérémonie. On cherche à ravir son hôte, comme lorsqu’on sort une bonne bouteille de vin lors d’un repas en France.

Cette manière de préparer le thé matcha, avec ses codes et ses subtilités, est la plus raffinée et luxueuse dans le monde du matcha.

Je recommande d'expérimenter en suivant les étapes de la vidéo ci-dessous, ou avec cette recette simplifiée :

Une recette facile du koicha (pour une personne)

• Verser environ 3 bonnes cuillères en bambou de poudre de thé matcha dans un bol  (3-5g) 
• Ajouter environ une cuillère à soupe d’eau chaude, et former une pâte épaisse en mélangeant lentement avec un fouet en bambou pour casser les grumeaux
• De nouveau verser l’équivalent d’une cuillère à soupe d’eau chaude, et mélanger une seconde fois. Ne pas essayer de faire mousser, mais mélanger en frottant le fouet en bambou contre le bol pour bien homogénéiser et obtenir une texture lisse de "sirop"

Le koicha est un mode de préparation spécial et luxueux qui est généralement partagé dans un bol avec 2 personnes ou plus.

Comme la préparation d'un matcha-koicha requiert beaucoup de matcha et peu d'eau, c'est comme un concentré de matcha qui sublime le goût, l'arôme, et la texture du matcha utilisé. 

Pour cette raison il est préférable de chercher un thé matcha bio de la plus haute qualité possible. Mes recommandations au choix :

• les matcha bio saemidori et okumidori sont de très bon rapports qualité-prix adaptés à une préparation koicha qui aura un goût puissant et une longueur sucrée
• le matcha ultra-premium bio est un de nos meilleurs matcha bio, excellent en koicha avec un goût subtil et délicieux
• le matcha hyperpremium bio est notre matcha le plus décadent et luxueux, un des meilleurs matcha bio au monde - l'expérience de koicha avec ce matcha est un pur délice de goûts subtils et de nombreux rappels sucrés et umami

Il est bien sûr possible de préparer un koicha (3-5g de matcha pour 30mL d'eau chaude pour 1 personne) avec d'autres matcha de notre gamme mais je dois vous prévenir qu'à cette concentration l'amertume peut être puissante voire trop intense. Ces matcha sont donc plus conseillés sous la forme de préparation conventionnelle "usucha".

L’important c'est de prendre plaisir dans la préparation, de sentir, ressentir, goûter, se délecter, déguster à chaque gorgée, puis ressentir la longueur du goût et de l'arôme...

Bonne dégustation ! 🍵