Bûche roulée citron matcha bio

Le beau mariage du citron et du matcha dans une bûche roulée, un peu modernisée, surtout très parfumée et fondante. C’est une de mes créations préférées de ces fêtes de 2019. Vraiment délicieuse.

J’ai remplacé ici le classique biscuit roulé que l’on retrouve dans la plupart des bûches par un biscuit pâte à choux (aussi appelé biscuit japonais), il est d’un fondant incomparable. Aussi, il est très souple et ça facilite grandement le roulage de la bûche. Impossible de craquer le biscuit!

Et pour l’accompagner, j’ai fait une crème mousseline aux zestes de citron. Facile à faire et légère. Enfin, pour habiller la belle bûche roulée et accentuer la saveur du matcha, j’ai dressé sur le dessus une ganache montée au matcha premium bio.

La recette est pour une bûche roulée citron matcha d’environ 30 cm.

La recette de la bûche roulée citron matcha

Le biscuit Japonais pâte à choux au matcha

  • 45g de lait bio
  • 45g d’eau
  • 40g de beurre doux bio
  • une pincée de sel et de sucre bio
  • 25g de farine bio
  • 25g de fécule de maïs bio
  • 100g d’oeufs entiers bio
  • 12g de matcha de cuisine bio
  • +
  • 35g d’huile végétale neutre (tournesol, pépins de raisin, …) bio
  • 100g de blancs d’oeufs bio
  • 40g de sucre en poudre bio

La crème mousseline au citron

  • 250g de lait entier bio
  • 40g de jaunes d’oeufs bio
  • 50g de sucre en poudre bio
  • 35g de fécule de maïs bio
  • Les zestes de deux citrons jaunes bio
  • +
  • 130g de beurre pommade bio

La ganache montée au matcha

  • 150g de chocolat blanc bio
  • 200g de crème liquide entière bio bien froide
  • 9g de matcha premium bio

+ quantité suffisante de matcha premium bio pour la finition / quantité suffisante de lamelles de citron confit

Procédé de la bûche roulée citron matcha

La ganache montée au matcha

Chauffer la crème liquide entière dans une petite casserole avec le matcha premium bio. Aux premiers bouillons, verser petit à petit sur le chocolat blanc préalablement fondu en mélangeant bien de façon à obtenir une belle ganache lisse. Mixer si besoin, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

La crème pâtissière pour la mousseline citron

Porter le lait à ébullition avec les zestes des deux citrons jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule de maïs. Verser le lait bouillant petit à petit sur le mélange jaunes-sucre-fécule en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire une à deux minutes à ébullition.

Débarrasser la crème, filmer au contact et laisser tiédir avant de la placer au frigo.

Le biscuit japonais pâte à choux au matcha

Dans un premier temps, porter à ébullition le lait avec l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel, le sucre ainsi que le matcha de cuisine. Aux premiers bouillons et lorsque le beurre est bien fondu, ajouter hors du feu la farine et la fécule et mélanger vigoureusement.

On obtient une pâte appelée panade. La débarrasser dans la cuve du robot (ou d’un grand saladier) et la laisser refroidir un peu. Incorporer ensuite petit à petit les oeufs entiers battus ainsi que l’huile neutre.

En parallèle, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre lorsqu’ils commencent à mousser.

Mélanger les deux masses très délicatement (commencer par incorporer seulement 1/4 des blancs pour détendre la panade) afin de ne pas faire retomber l’appareil et couler la pâte sur une plaque de 30×40 cm recouverte d’un papier cuisson. L’étaler uniformément à l’aide d’une spatule coudée.

Cuire le biscuit japonais pâte à choux au matcha 8 minutes à 180°C. L’ôter de la plaque de cuisson dès la sortie du four et le laisser refroidir. Ensuite, venir le retourner afin de le décoller du papier cuisson, puis le retourner à nouveau sur une autre feuille cuisson propre. Ebarber les bords du biscuit (seulement ceux des côtés de 30 cm).

Crème mousseline au citron et montage de la bûche roulée citron matcha

Travailler le beurre déjà bien pommade (mou) un peu au batteur puis ajouter la crème pâtissière citron et fouetter en vitesse moyenne. Corner à plusieurs reprises le fond de la cuve afin de bien incorporer le beurre. Laisse foisonner la crème 5 minutes au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle blanchisse et semble légère.

On va passer au roulage de la bûche: Déposer la mousseline citron sur le biscuit et l’étaler uniformément à l’aide d’une spatule coudée. Rouler tout doucement le biscuit en vous aidant de la feuille de papier cuisson. Envelopper la bûche roulée dans du film alimentaire en serrant légèrement (en gardant la feuille cuisson afin de protéger le biscuit) et placer la bûche au frigo pour minimum 4 heures.

Finitions de la bûche roulée citron matcha

Retirer le papier film/cuisson de la bûche roulée et la saupoudrer de matcha premium avec un chinois/une petite passoire. Ebarber les bords puis disposer la bûche sur un plat de présentation.

Sortir la ganache matcha du frigo (elle doit être très froide) et la monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture de chantilly.

La mettre en poche munie d’une douille Saint-Honoré et réaliser le pochage sur toute la longueur de la bûche roulée citron matcha. Décorer ensuite de lamelles de citron confit et de feuilles d’or.

Bonne réalisation et passez de très belles fêtes de fin d’année!

 

 

Olivia Patisse
Cette recette a été créée par Olivia Pâtisse, notre pâtissière résidente.
Olivia est passionnée, elle a 21 ans, elle aime la musique, le dessin, et la pâtisserie.
 
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