Entremet de Noël chocolat matcha bio

Pour Noël, et plus globalement pour les fêtes de fin d’année, on a décidé avec Olivia de vous proposer un entremet très festif pour changer un peu des bûches.

Il s’agit d’un entremet au chocolat et au thé matcha, un peu façon « opéra ». En effet, on retrouve plusieurs couches de biscuits Joconde matcha (légèrement imbibées d’un sirop léger matcha) et de ganache au chocolat noir, le tout renfermé dans une crème mousseline au matcha très légère.

C’est un entremet bien gourmand qui ravira autant les amateurs de thé matcha que ceux de chocolat.

La recette que je vous donne est pour un entremet de Noël chocolat matcha de 18 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur.

La recette de l’entremets de Noël chocolat matcha

Biscuit joconde matcha

  • 130g d’œufs entiers bio
  • 50g de sucre glace bio
  • 110g de poudre d’amande bio
  • 25g de farine bio
  • 25g de beurre bio fondu
  • 80g de blancs d’œufs bio
  • 25g de sucre semoule bio
  • 13g de matcha de cuisine bio

Sirop punch matcha

Ganache chocolat noir

  • 200g de chocolat 65% bio
  • 200g de crème liquide entière bio
  • Une pincée de sel

Crème mousseline matcha

  • 255g de lait entier bio
  • 50g de sucre en poudre bio
  • 40g de jaunes d’œufs bio
  • 20g de fécule de maïs bio
  • 130g beurre pommade (mou) bio
  • 1 cac à café bombée de thé matcha premium bio

Glaçage miroir cacao

  • 165g de sucre en poudre bio
  • 50g d’eau
  • 8g de gélatine
  • 50g de cacao en poudre non sucré bio
  • 105g de crème liquide entière bio

+ QS de chocolat blanc, minis billes multicolores, matcha, etc,… pour le décor.

Procédé de l’entremet de Noël chocolat matcha

La ganache au chocolat noir

Porter la crème liquide à ébullition et la verser progressivement sur le chocolat noir préalablement fondu, en trois fois, de façon à obtenir une ganache bien lisse. Ajouter une pincée de sel puis filmer la ganache au contact et la réserver à température ambiante le temps de réaliser le biscuit Joconde Matcha.

Le biscuit Joconde au matcha

Fouetter les œufs entiers avec le sucre glace, le matcha et la poudre d’amande, ajouter la farine, puis le beurre fondu.

Monter parallèlement les blancs d’œuf en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement et incorporer délicatement les blancs au précédent mélange. Étaler ensuite uniformément le biscuit sur une plaque de 30×40 cm recouverte d’un papier cuisson et cuire 7-8 minutes à 200°C.

Ôter le biscuit de la plaque de cuisson dès la sortie du four et le laisser refroidir.

Sirop d’imbibage au matcha

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole, porter à frémissement et réserver.

Montage de l’insert biscuit Joconde matcha/ganache chocolat

Détailler trois biscuits matcha à l’aide d’un cercle de 16 cm (vous pourrez en découper deux « proprement » et utilisez les chutes pour le troisième).

Placer un premier biscuit Joconde dans un cercle inox de 16 cm chemisé de rhodoïd (je vous conseille de commencer par le biscuit reconstitué avec les chutes) et l’imbiber légèrement de sirop au matcha avec un pinceau.

Par-dessus, couler 110g de ganache au chocolat noir et réitérer l’opération de façon à avoir trois couches de biscuit ainsi que trois couches de ganache chocolat.

Congeler pour au moins 4 heures.

La crème mousseline au matcha

La crème pâtissière : Porter le lait à ébullition avec le matcha, fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule de maïs. Verser le lait bouillant petit à petit sur le mélange jaunes-sucre-fécule en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire une à deux minutes à ébullition.

Débarrasser la crème sur un plat, filmer au contact et laisser tiédir avant de placer au frigo.

La crème mousseline: Commencer par travailler le beurre déjà bien pommade (mou) un peu au batteur puis ajouter la crème pâtissière et fouetter en vitesse moyenne. Corner à plusieurs reprises le fond de la cuve afin de bien incorporer le beurre. Laisse foisonner la crème 5 minutes au batteur à vitesse moyenne. Lorsqu’elle semble légère, alors à ce moment-là on peut passer au montage de l’entremets de Noël chocolat matcha.

Montage de l’entremet de Noël chocolat matcha

Chemiser le pourtour d’un cercle de 18 cm de crème mousseline matcha à l’aide d’une spatule (comme sur la photo ci-dessous), placer l’insert de biscuit Joconde/ganache chocolat au centre, combler avec le reste de crème mousseline et lisser à ras.

Bloquer au congélateur pour minimum 7-8 heures.

Le glaçage miroir cacao

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo si vous le préparez la veille.

Lorsque l’entremets de Noël chocolat matcha est bien congelé, le décercler, le placer sur une grille et le napper du glaçage miroir cacao à 30°C. Passer un coup de spatule sur le dessus, laisser s’écouler le glaçage puis venir placer l’entremets sur un plat/carton de présentation. On peut décorer le bas avec quelques pépites scintillantes.

Si vous souhaitez réaliser le même décor que moi (le sapin) : Fondre un peu de chocolat blanc, le laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne une texture épaisse/presque pâteuse, l’étaler sur une feuille guitare puis venir détailler le sapin à l’aide d’un patron que vous aurez confectionné auparavant. Placer au frigo quelques heures afin que le chocolat cristallise bien puis venir le saupoudrer de matcha premium bio.

Laisser décongeler l’entremet de Noël chocolat matcha tranquillement au frigo pendant au moins 7 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation et joyeuses fêtes!

 

 

Olivia Patisse
Cette recette a été créée par Olivia Pâtisse, notre pâtissière résidente.
Olivia est passionnée, elle a 21 ans, elle aime la musique, le dessin, et la pâtisserie.
 
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