Les pâtisseries japonaises wagashi 和菓子, qu'est-ce que c'est ?

Si tu as déjà assisté à une cérémonie du thé japonaise, durant laquelle on sert traditionnellement du thé matcha, tu as pu déjà avoir la chance de déguster une jolie pâtisserie japonaise. 

C'est ce que l'on appelle un wagashi (和菓子) : le wa signifie "japonais", et gashi signifie "gâteau". Par opposition, on appelle les pâtisseries occidentales yogashi (洋菓子).

Les wagashi prennent des formes diverses et variées, et sont partie intégrante de la culture japonaise.

Quels sont les ingrédients qui composent les wagashi ?

Traditionnellement, on utilise souvent de la farine de riz et une base de pâte de haricots rouges (anko) pour réaliser des wagashi.

On trouve également des wagashi à base de farine de blé, d'algues agar-agar, qui servent de gélifiant, de fécule japonaise, appelée kuzu, ou encore d'une pâte de haricots blancs.

Quels sont les différents wagashi ?

On trouve trois types de pâtisseries wagashi pouvant être servis avec un thé matcha, classées selon leur taux d'humidité :

• les confiseries sèches, appelées higashi (moins de 20% d'eau) ;
• les confiseries semi-sèches, appelées han-namagashi (entre 20 et 40% d'eau) ;
• les pâtisseries fraîches, appelées namagashi (au moins 40% d'eau).

Parmi les namagashi les plus connus, tu as sans doute entendu parler du mochi. 

Ces petites sucreries rondes sont réalisées à partir de farine de riz, et peuvent être fourrées avec de la pâte de haricots azuki ou blancs, ou encore de la pâte de sésame ou d'une crème au matcha. 

Elles peuvent aussi être mises en brochettes et assaisonnées de sauce soja caramélisée ou recouvertes de kinako (poudre de soja), que l'on appelle dango.

Si tu te rends dans une salon de thé japonais, tu pourras aussi trouver une sorte de pancake japonais fourré à l'anko, répondant au doux nom de dorayaki.

Pâtisserie japonaise wagashi et cérémonie du thé

Durant la cérémonie du thé, on accompagne la dégustation du matcha, préparé par l'hôte, à celle d'une pâtisserie wagashi. 

Premièrement, la saveur sucrée du wagashi permet de balancer l'amertume du matcha, qui peut être déroutante pour les non-initiés. C'est pourquoi l'hôte invite les convives à manger d'abord la pâtisserie avant de boire le matcha.

Mais dans un second temps, dans un symbolisme plus poétique, le wagashi servi reflète la saison actuelle. Le rituel s'ancre toujours dans le moment présent, et s'adapte aux différentes saisons. Il en est de même pour les fleurs exposées dans la salle de thé, mais aussi pour les gâteaux servis.

On pourra par exemple souvent déguster des wagashi en forme de sakura (fleurs de cerisier) au printemps, ou des gâteaux en forme de feuilles d'érable en automne en référence aux momiji, les feuilles d'érable devenant rouges.

Les sucreries servies à cette occasion sont généralement de qualité supérieure à celles que l'on peut trouver dans le commerce, qu'on appelle jo-namagashi ou nerikiri. Le nerikiri est confectionné à partir d'une pâte à base de haricots blancs et de riz, facile à manipuler et à colorer selon les envies.

Un savoir-faire artisanal est nécessaire à la confection des beaux motifs que revêtent ces wagashi haut-de-gamme :  leur qualité esthétique est primordiale pour les Japonais, et ils prennent souvent la forme de fleurs ou de feuilles qui rappellent les différentes saisons de l'année.

Recette facile de mochi à l'anko, daifuku mochi (vegan et sans gluten)

Si tu ne peux pas te rendre au Japon ni trouver un salon de thé japonais près de chez toi pour déguster des wagashi, pas de souci : je te propose une recette simple et gourmande de daifuku mochi, un mochi traditionnel à base d'anko, qui te transportera dans les allées millénaires de Kyoto...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 200 ml d'eau
• 100 gr de farine de riz gluant
• 60 gr de sucre glace
• fécule
• une boîte de pâte de haricots rouges azuki sucrée (anko)

1. Mélanger 100 grammes de farine  et 60 grammes de sucre dans un saladier. Ajouter 200ml d'eau et remuer jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2. Couvrir le saladier avec du film alimentaire, puis chauffer 1 minute 30 au micro-ondes à 850 W.
3. Une fois le saladier sorti du micro-ondes, mélanger grossièrement avec une cuillère, puis former une grosse boule de pâte. Saupoudrer le plan de travail à l'aide de fécule, et étaler avec un rouleau à pâtisserie anti-adhésif.
4. Couper des morceaux de pâte de taille identique, y ajouter une cuillère à café d'anko, les pétrir pour former un mochi, et bien fermer la boule obtenue.
5. Réserver au frais, avant dégustation. Servir accompagné d'un bon thé vert japonais.

Et pour recréer l'expérience de la cérémonie du thé chez toi et créer ton propre rituel autour du matcha, je te propose de découvrir les thés matcha bio de qualité, plein d'umami et sans amertume que j'ai directement importé du Japon et sélectionné avec le plus grand soin.

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