En quoi le matcha est-il comparable au vin ?
Si le vin est un véritable symbole national en France, le matcha est au coeur de la cérémonie du thé japonaise, rituel élevé au rang de véritable art au Japon.
Deux produits d'exception assez différents, mais qui possèdent en réalité beaucoup de points communs.
Alors pourquoi peut-on parfois les comparer ? On vous explique !
Cépages pour le vin, cultivars pour le matcha
Pour décrire un vin et donner un aperçu de son profil aromatique, il est très courant de se référer à son ou ses cépage(s).
Un cépage, c'est quoi ?
Un cépage regroupe un ensemble de plants similaires issus d'un même pépin. Il s'agit une variété de vigne ayant un génome particulier, lui offrant une forme, une couleur, ainsi qu'un profil aromatique spécifiques et reconnaissables. On dénombrerait aujourd'hui environ 6000 cépages.
On retrouvera facilement chez un caviste des bouteilles issues des cépages Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Chardonnay ou encore Aligoté par exemple.
Qu'est-ce qu'un cultivar ?
De la même façon, on retrouve un équivalent du cépage pour le thé, et notamment le matcha : le cultivar. Un cultivar est un ensemble de théiers "clonés" par processus de bouturage, c'est-à-dire qu'on obtient en prenant une branche d'un théier parent. Grâce à cette méthode, on obtient des théiers identiques, possédant un profil aromatique précis et permettant une récolte uniforme.
Dans le commerce, il est courant que le matcha moyen soit issu d'un mélange, et qu'il ne soit pas possible de retracer le cultivar d'origine. Cependant, les matcha les plus prestigieux peuvent être réalisés à partir d'un seul cultivar, appelés single-cultivar.
Parmi les cultivars les plus populaires pour produire du thé vert, on peut retrouver par exemple :
- le cultivar Yabukita, le plus populaire au Japon
- le cultivar Saemidori
- le cultivar Okumidori
- le cultivar Samidori
Un matcha peut être également millésimé, mais contrairement au vin, il perd de sa fraîcheur avec le temps, il est donc rare d'en trouver à la vente avec plus de deux ans d'âge.
Le vin et le matcha sont classés par grade
Autre point de comparaison intéressant : le vin et le matcha sont tous deux classés selon un système de grade.
Pour le vin, on retrouve 4 grades : l'appellation contrôlée (AOC), l'appellation d'origine vin de qualité supérieure (AOVDQS), le vin de pays et le vin de table.
Pour le matcha, on dénombre 5 grades principaux :
- le grade A, ou grade culinaire, que l'on retrouve souvent en grande distribution
- le grade AA, ou grade "Blending" ou "café"
- le grade AAA, ou grade "Premium"
- le grade AAAA, ou grade "Cérémonie"
- le grade AAAAA, ou grade "Prestige" ou "Ultra Premium"
Si l'on compare de près une sélection de thé de plusieurs grades, on peut remarquer une grande différence de qualité de la poudre, qu'il s'agisse de sa couleur ou de sa finesse.
Cependant, contrairement aux appellations du vin strictement réglementées en France, l'appellation de "matcha de cérémonie" n'est pas encadrée à l'exportation. C'est pourquoi nous préférons ne pas la proposer car nous estimons qu'elle ne donne pas une information pertinente pour aider le consommateur à faire son choix pour l'achat d'un matcha.
La sommellerie existe aussi bien en vin... qu'en thé
Vous avez sûrement entendu parler de la sommellerie en vin, art à la française par excellence.
Un sommelier en vin, c'est un spécialiste pointu capable de reconnaître le cépage, le millésime ou la provenance d'un vin particulier, et de réaliser des accords mets-vins harmonieux. Ces professionnels officient souvent dans les grands hôtels et les restaurants hauts de gamme, avec pour objectif de garantir une expérience gustative réussie à leurs clients.
Mais ces dernières années, on a découvert petit à petit que le thé était tout aussi intéressant à accorder à des plats, comme une sorte de petit frère sobre du vin. C'est pourquoi la sommellerie en thé, portée par des passionnés, se développe de plus en plus et a pour ambition de se professionnaliser. De la même façon que le sommelier en vin, le sommelier en thé est capable de distinguer les différents types de thé, de décrire le profil aromatique d'un thé, et de l'accorder à un menu.
Le thé, et notamment le matcha, est de plus en plus populaire en cuisine et en pâtisserie pour tous ses bienfaits sur la santé.
Pas de doute, ces deux boissons mettent à notre portée tout un monde de créativité !
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