Galette des rois sésame noir - matcha bio

Pour cette épiphanie 2020 Olivia nous propose une nouvelle galette aux saveurs asiatiques, si l’année passée elle était aux parfums de matcha et cerises Amarena, ici, le matcha s’allie au sésame noir. C’est délicieux, très original, et on retrouve les fondements et toute la gourmandise d’une galette des rois.

Le visuel d’un noir profond est obtenu avec une dorure mélangée à un peu de colorant noir (on peut également utiliser de la poudre de charbon végétal).

On retrouve donc dans cette recette une pâte feuilletée inversée bien croustillante et une crème frangipane fondante au matcha ainsi qu'au sésame noir.

La recette est pour une galette des rois sésame noir – matcha de 22 cm.

La recette de la galette des rois sésame noir – matcha

La pâte feuilletée inversée

La détrempe :

  • 300g de farine bio
  • 150g d’eau 
  • 5g de sel fin bio

Le beurre manié :

  • 300g de beurre bio froid
  • 100g de farine bio

La frangipane

La crème pâtissière

  • 125ml de lait entier bio
  • 10g de maïzena bio
  • 30g de sucre bio
  • 1 jaune d’œuf bio

La crème frangipane

Procédé de la galette des rois sésame noir – matcha

La pâte feuilletée inversée

La recette en pas à pas, illustrée par des photos, vidéos et schémas est à retrouver juste ici sur le blog d'Olivia.

La crème pâtissière

Porter le lait à ébullition, en parallèle, fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena et verser progressivement le lait bouillant dessus en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole et cuire environ 2 minutes à ébullition. Débarrasser la crème dans un contenant, filmer au contact et mettre au frigo jusqu’à refroidissement.

La frangipane

Au batteur, mélanger le beurre pommade (bien mou) avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’oeuf, la maïzena, le matcha de cuisine et incorporer ensuite la crème pâtissière.

Prélever 140g de la crème frangipane et y incorporer les 70g de crème de sésame noir.

Montage de la galette des rois sésame noir – matcha et cuisson

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Avec un cercle 22 cm, détailler 2 ronds et les déposer sur un papier sulfurisé.

Sur un premier disque de pâte feuilletée, commencer par pocher la frangipane matcha en laissant 1.5 cm de libre sur les bord. Pocher ensuite par-dessus une fine couche de frangipane au sésame noir.

Mettre un tout petit peu d’eau au pinceau sur le pourtour de la pâte, sans en faire couler, et déposer le second cercle de pâte feuilletée. Appuyer légèrement pour la faire adhérer (il faut bien coller les deux cercles entre eux, le tout en faisant attention à ne pas écraser le feuilletage). Retourner délicatement la galette en s’aidant de plaques, ceci afin de masquer les traces de soudure. On peut chiqueter les bords de la galette, je ne l’ai pas fait mais c’est joli aussi.

Mélanger deux jaunes d’oeufs avec un peu de colorant alimentaire noir (on peut également utiliser du charbon végétal). Appliquer la dorure au pinceau sur la galette, sans en mettre trop, et surtout, sans en faire couler sur les bords (sinon le feuilletage ne se développera pas).

Réserver la galette sésame noir – matcha au frigo pendant 30 minutes et appliquer une seconde couche de dorure. Rayer la galette selon vos goûts et vos envies (je le fais avec un petit couteau, il ne faut pas trop trancher la pâte en profondeur mais suffisamment pour que le motif soit joliment apparent). Faire un petit trou au centre avec un cure-dent.

Enfourner dans un four préchauffé à 210°C chaleur tournante et baisser immédiatement la température à 175°C. Cuire la galette des rois durant 1h10-1h20.

Pendant la cuisson, préparer le sirop qui servira à faire briller la galette: Dans une petite casserole, porter 30g de sucre avec 30g d’eau à ébullition. Réserver dans un petit bol. A la sortie du four, appliquer au pinceau un peu de sirop sur toute la surface. On doit entendre crépiter et il ne faut pas en mettre de trop.

Laisser refroidir la galette des rois sésame noir – matcha sur une grille et déguster tiède ou à température ambiante, selon les goûts (on peut la réchauffer au four quelques minutes à 140°C).

Elle conserve durant 3-4 jours à température ambiante dans du papier aluminium.

Bonne réalisation!

 

 

Olivia Patisse
Cette recette a été créée par Olivia Pâtisse, notre pâtissière résidente.
Olivia est passionnée, elle a 21 ans, elle aime la musique, le dessin, et la pâtisserie.

 

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