Entremets abricot, matcha, orange

Pour cette nouvelle recette d’entremets, j’ai associé le matcha à l’abricot ainsi qu’une pointe d’orange. Un résultat vraiment bon, frais et original, qui se compose en détail de :

• un croustillant matcha chocolat blanc
• un biscuit moelleux au matcha
• un insert de compotée d’abricot gélifiée
• une mousse légèrement parfumée à l’orange
• et d’un glaçage miroir orange

La recette est pour un entremets abricot matcha orange de 18 cm de diamètre.

La recette de l’entremets abricot matcha orange

L’insert de compotée d’abricot gélifiée

• 330g d’abricots bio bien mûrs
• 12g de miel bio
• 7g de gélatine bio

Le croustillant chocolat blanc matcha

• 60g de chocolat blanc bio
• 30g de gavottes (crêpes dentelles)
• Une petite pincée de sel
• 2g de thé matcha premium bio

Le biscuit moelleux au matcha

• 40g d’oeuf entier bio
• 25g de sucre glace bio
• 35g de poudre d’amande bio
• Une pincée de sel
• 20g de beurre bio fondu
• 10g de blancs d’oeufs bio
• 5g de cassonade bio
• 4g de matcha de cuisine bio (ou de matcha premium bio)

La mousse à l’orange

• 5,5g de gélatine bio
• 100g de lait entier bio
• 50g de crème liquide entière bio
• Le zeste d’1/4 d’une orange bio
• 50g de jaunes d’oeufs bio
• 15g de sucre en poudre bio
• 290g de crème liquide entière bio bien froide (montée en chantilly)

Le glaçage miroir orange

• 150g de sucre en poudre bio
• 150g de glucose
• 80g d’eau
• 150g de chocolat blanc bio
• 100g de lait concentré sucré bio
• 9g de gélatine bio
• Colorant en poudre orange

Les macarons

• 42g de blancs d’oeufs bio 
• 24g de sucre en poudre bio
• 70g de sucre glace bio
• 50g de poudre d’amande bio
• Colorant en poudre vert

Procédé de l’entremets abricot matcha

L’insert de compotée d’abricot gélifiée

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Couper les abricots en morceaux et les mettre dans une petite casserole avec le miel. Laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu’à obtention d’une compotée.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la gélatine éssorée et couler dans un moule de 16 cm. Bloquer au congélateur minimum 5 heures.

Le croustillant chocolat blanc matcha

Fondre le chocolat blanc, ajouter les gavottes émiettées le matcha ainsi qu’une petite pincée de sel, bien mélanger et étaler uniformément le croustillant chocolat blanc matcha dans un cercle de 16 cm. Bloquer au froid jusqu’à ce qu’il durcisse complètement.

Le biscuit moelleux au matcha

Fouetter les oeufs entiers avec le sucre glace, la poudre d’amande, le matcha et le sel puis ajouter le beurre fondu (tiède, pas trop chaud).

Monter les 10g de blancs en neige avec la cassonade et les incorporer délicatement au premier mélange.

Couler l’appareil dans un cercle de 16 cm et cuire environ 10 minutes à 170°c. Surveillez la cuisson en plantant la lame d’un petit couteau qui doit ressortir sèche.

La mousse à l’orange

Porter le lait et la crème à ébullition avec les zestes d’orange. En parallèle, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser le mélange lait/crème bouillant dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c (comme une crème anglaise).

Ajouter la gélatine hors du feu et laisser refroidir à 38°c. Une fois la crème anglaise orange refroidie, incorporer la crème montée en chantilly et procéder immédiatement au montage de l’entremets abricot, matcha, orange.

Montage de l’entremets abricot, matcha orange

Chemiser l’intérieur d’un cercle inox de 18 cm d’une feuille de rhodoïd et placer le croustillant chocolat blanc matcha au centre. Couler un peu moins de la moitié de la mousse orange, placer le biscuit moelleux au matcha puis démouler l’insert de compotée d’abricots et le disposer en l’enfonçant un peu. Recouvrir l’ensemble du reste de mousse et congeler l’entremets abricot, matcha, orange minimum 7 heures.

Le glaçage miroir orange

Réhydrater la gélatine.

Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau et cuire jusqu’à 103°c (attention à l’induction de chaleur de la casserole qui peut vous faire dépasser cette température! Soyez très vigilant). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, ajouter la gélatine, le lait concentré sucré et le colorant orange. Mixer et passer si besoin le glaçage au chinois pour enlever les éventuelles bulles d’air. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Au moment de napper l’entremets, réchauffez le glaçage au bain-marie (ou bien doucement au micro-onde sans dépasser 300W) et utilisez-le à 35°c-37°c sur votre entremets congelé.

Les macarons

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant vert et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

Cuire à 135°C pendant 25 minutes. Entrouvrir très régulièrement, surtout en début de cuisson, la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent.

Comme les macarons vont être en contact avec le glaçage, et donc d’une forte humidité, je vous conseille de les laisser refroidir un temps dans le four éteint de façon à ce qu’il soit un peu « secs ».

Glaçage et décors de l’entremets abricot, matcha, orange

Décercler l’entremets et le disposer sur une grille. Le napper du glaçage miroir réchauffé à 35°-37°c et bien le laisser s’écouler avant de déplacer le gâteau sur un carton/plat de présentation.

Décorer tout le pourtour avec les macarons et disposer sur le dessus de l’entremets des morceaux d’abricots, quelques macarons et des fleurs en pâte sucrée.

Laisser décongeler l’entremets abricot, matcha, oranfe au frigo pendant environ 9 heures avant de le déguster.

Bonne réalisation! 😀