Tarte entremets matcha framboise bio

Pour cette nouvelle recette, j’ai à nouveau utilisé la belle association du matcha bio et de la framboise… Il faut dire qu’elle ne rate jamais et qu’elle est excellente ! Je vous propose donc une tarte aux multiples textures, une tarte dite « entremets » de par la présence d’un fond de tarte, certes, mais aussi d’un palet glacé. Je trouve le visuel vraiment original et il ne nécessite pas de posséder beaucoup de matériel, seulement des cercles de tailles différentes !

Cette tarte entremets matcha framboise se compose en détail:

• D’une pâte sucrée au matcha
• D’une crème d’amande au matcha
• D’un namelaka (c’est une sorte de crémeux à la texture plutôt onctueuse) au matcha
• D’un confit de framboise gélifié
• D’un crémeux framboise mascarpone (avec une pointe de citron vert)
• D’un nappage neutre, de framboises fraîches et de morceaux de sponge cake violet pour la finition.

Pour cette tarte entremets matcha framboise, vous aurez besoin d’un cercle de 22 cm pour le fond de tarte, d’un cercle de 14 cm pour le disque de confit de framboise et d’un dernier cercle de 18 cm pour le palet crémeux framboise-mascarpone avec l’insert de confit.

La recette de la tarte entremets matcha framboise

La pâte sucrée au matcha

• 140g de beurre pommade bio
• 75g de sucre glace bio
• 10g de matcha de cuisine bio (ou matcha premium bio)
• 2g de sel bio
• 25g de poudre d’amande bio
• 1 oeuf bio
• 250g de farine T55 bio

Le namelaka au matcha

• 2g de gélatine (une feuille)
• 75g de lait entier bio
• 7g de matcha ultra premium bio
• 135g de chocolat blanc bio
• 150g de crème liquide entière bio

Le confit de framboise

• 3g de gélatine (une feuille 1/2)
• 150g de purée de framboise bio
• 20g de sucre en poudre bio
• 10g de jus de citron vert bio

Le crémeux framboise mascarpone

• 2g de gélatine (une feuille)
• 120g de purée de framboise bio
• Le zeste d’1/2 citron vert bio
• 15g de jaune d’oeuf bio
• 10g de sucre en poudre bio
• 130g de mascarpone bio

La crème d’amande au matcha

• 60g de beurre pommade bio
• 40g de sucre en poudre bio
• 6g de matcha premium bio
• 60g de poudre d’amande bio
• Une petite pincée de sel bio
• 60 d’oeufs entiers bio
• 6g de farine T55 bio

Le nappage neutre

• 9g de gélatine
• 300g de sucre bio
• 195g d’eau

Le sponge cake violet

• 1 oeuf entier bio
• 25g de sucre en poudre bio
• 15g de beurre fondu (ou d’huile neutre) bio
• 30g de farine T55 bio
• 1 cac de levure chimique
• Colorant violet

+ Quantité Suffisante de framboises fraîches bio

Procédé de la tarte entremets matcha framboise

La pâte sucrée au matcha

Travailler le beurre mou avec le sucre glace et le matcha, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo toute une nuit.

Le namelaka au matcha

Réhydrater la gélatine.

Mettre le lait à chauffer avec le matcha dans une petite casserole. Bien fouetter pour le dissoudre et aux premiers bouillons, ôter du feu, ajouter la gélatine essorée et verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mixer le crémeux namelaka, le passer au chinois puis le filmer au contact et le laisser cristalliser au frigo 24h.

Le confit de framboise

Réhydrater la gélatine.

Mettre à chauffer la purée de framboise avec le sucre en poudre et le jus de citron vert. Ôter du feu aux premiers bouillons et ajouter la gélatine essorée. Réserver 50g de confit pour garnir les framboises fraîches lors de la finition et couler le reste dans un petit cercle de 14 cm chemisé de papier film (ou un moule silicone de même taille). Bloquer au congélateur minimum 3 heures.

Le crémeux framboise mascarpone

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, mettre la purée de framboise à bouillir avec le zeste de citron vert. Fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre et verser la purée bouillante dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C comme une crème anglaise.

Ôter du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser légèrement tiédir avant d’incorporer le mascarpone. Mixer et procéder au montage du palet confit de framboise/crémeux framboise mascarpone.

Le nappage neutre

Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant. On l’utilisera à 36-37°C.

On peut réaliser le nappage en avance et le conserver au frigo puis le réchauffer le jour J. Il se conserve d’ailleurs très bien pendant plusieurs semaines.

Cuisson de la pâte sucrée au matcha + crème d’amande au matcha

Abaisser la pâte sucrée au matcha sur environ 2-3mm et foncer un cercle à tarte de 22 cm. Bloquer le fond de tarte au congélateur environ 20-30 minutes puis l’enfourner à 230°C. Au bout de 5 minutes, baisser la température à 160°C et poursuivre la pré-cuisson d’environ 10 minutes. Le fond ne doit surtout pas dorer afin de préserver sa jolie couleur verte.

Réaliser la crème de matcha: travailler le beurre mou avec le sucre et le matcha, ajouter l’oeuf, le sel, la poudre d’amande puis la farine. Couler dans le fond de tarte précuit et replacer au four 15 minutes, toujours à 160°C. La crème de matcha doit être cuite tout en restant moelleuse.

Le sponge cake violet

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre énoncé et verser la pâte dans un récipient compatible avec le micro-onde. Cuire pendant environ 1min – 1min30 à 900 W. Laisser refroidir avant de détailler en morceaux.

Glaçage, montage et décors de la tarte entremets matcha framboise

Garnir le fond de tarte de namelaka matcha à ras-bords, par-dessus la crème d’amande au matcha.

Décercler le palet de confit/crémeux framboise-mascarpone et le déposer sur une grille. Réchauffer le nappage neutre à 36-37°C et glacer le palet.

Laisser s’écouler le nappage avant de déplacer délicatement le palet framboise sur le fond de tarte.

Décorer tout le pourtour de la tarte entremets matcha framboise de framboises fraîches ainsi que de morceaux de sponge cake violet. Garnir chaque petites framboises de confit à l’aide d’un cornet.

Laisser la tarte entremets framboise matcha décongeler au frigo minimum 5 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation !