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Tartelettes aux griottes et matcha bio

tartelettes aux griottes et thé matcha bio

gros plan d'une tartelette aux griottes et thé matcha bio

vue de coupe tartelette aux griottes et thé matcha bio

une tartelette aux griottes et thé matcha bio

Ces tartelettes griottes matcha sont très fruitées : les petits dômes de confit de griottes explosent en bouche, c'est frais, juteux, un régal. Le fruit est mis à l'honneur et la petite acidité de la cerise griotte est contrebalancée par la gourmandise de la ganache montée au matcha ainsi que la crème d'amande.

Les tartelettes griottes matcha se composent en détails :

  • D'une pâte sucrée croustillante
  • D'une crème d'amande moelleuse au matcha avec quelques framboises
  • D'une ganache montée chocolat blanc matcha
  • De demi-sphères de confit de griottes
  • D'un nappage neutre brillant

On utilisera le thé matcha premium bio pour la ganache et le matcha de cuisine bio pour la crème d'amande.

La recette est pour 6 tartelettes griottes matcha. On aura besoin de cercle à tartelettes de 8 cm et d'empreintes demi-sphère en silicone de 5 cm

tartelette aux griottes et thé matcha bio découpée

La recette des tartelettes griottes matcha

La pâte sucrée

  • 140g de beurre pommade bio
  • 75g de sucre glace bio
  • 2g de sel bio
  • 25g de poudre d’amande bio
  • 1 oeuf bio entier
  • 250g de farine T55 bio

La crème d'amande au matcha

  • 50g de beurre pommade bio
  • 30g de sucre en poudre bio
  • 1 oeuf bio entier
  • 50g de poudre d'amande bio
  • une pincée de sel
  • 5g de farine bio
  • 4g de matcha de cuisine bio
  • quelques framboises surgelées bio

Les dômes de confit de griottes

  • 3g de gélatine bio
  • 150g de griottes surgelées bio décongelées
  • 20g de sucre bio

La ganache montée chocolat blanc matcha

Le nappage neutre

  • 9g de gélatine bio
  • 300g de sucre bio
  • 195g d’eau

Procédé des tartelettes griottes matcha

La pâte sucrée

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l'œuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo toute une nuit.

La ganache montée chocolat blanc matcha

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition la crème liquide avec le thé matcha premium bio, ajouter la gélatine hors du feu puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

crème et thé matcha premium bio

ganache au thé matcha

ganache au chocolat blanc et thé matcha

Les dômes de confit de griottes

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les griottes de façon à obtenir une purée avec encore quelques morceaux. La mettre à chauffer avec le sucre et ôter du feu aux premiers bouillons. Ajouter la gélatine essorée et couler dans les empreintes demi-sphères à ras-bord. Congeler minimum 3 heures.

mixer les griottes

Couler la préparation de griottes dans des demi-sphères

Le nappage neutre

Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant. On l’utilisera à 36-37°C.

On peut réaliser le nappage en avance et le conserver au frigo puis le réchauffer le Jour-J Il se conserve d’ailleurs très bien pendant plusieurs semaines.

Cuisson de la pâte sucrée + crème d'amande au matcha

Étaler la pâte sucrée sur 2mm et foncer les cercles à tartelette de 8 cm. Enfourner à 210°C et au bout de 8 minutes, baisser la température du four à 160°C et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Sortir les fonds du four et réaliser la crème d'amande au matcha : travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter le thé matcha de cuisine, l'œuf, le sel puis la poudre d'amande et enfin la farine.

Garnir les fonds de crème d'amande, déposer trois framboises surgelées dans chacuns d'eux et remettre au four, toujours à 160°C durant environ 12 minutes. La crème doit être cuite tout en restant moelleuse.

Garnir les fonds de crème d'amande, déposer trois framboises surgelées

La crème doit être cuite tout en restant moelleuse.

Dressage et finition des tartelettes griottes matcha

Démouler les dômes de confit de griottes et les disposer sur une grille avant de les glacer du nappage neutre réchauffé à 27-28°C. A l'aide d'une petite spatule, les déplacer délicatement sur les fonds de tartelettes, par-dessus la crème d'amande au matcha.

Démouler les dômes de confit de griottes et les disposer sur une grille

 A l'aide d'une petite spatule, les déplacer délicatement sur les fonds de tartelettes

 les dômes de confit de griottes sur les fonds de tartelettes, par-dessus la crème d'amande au matcha

Sortir la ganache matcha du frigo (elle doit être bien froide) et la monter au batteur jusqu'à obtention d'une texture chantilly un peu souple. La mettre en poche munie d'une petite douille unie et la dresser sur tout le pourtour des dômes griottes.

Sortir la ganache matcha du frigo (elle doit être bien froide) et la monter au batteur

La mettre en poche munie d'une petite douille unie et la dresser sur tout le pourtour des dômes griottes.

Décorer d'une petite feuille d'or et laisser les tartelettes griottes matcha décongeler tranquillement au frigo durant minimum 2-3 heures.

Bonne réalisation !

tartelettes aux griottes et thé matcha bio

vue de coupe d'une tartelette aux griottes et thé matcha

Cette recette a été créée par Olivia Pâtisse, notre pâtissière résidente.
Olivia est passionnée, elle a 21 ans, elle aime lire, le yoga et la pâtisserie.
 
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