Le matcha est-il amer ? Mythe ou réalité

Par Valentin Van Nhut

Composition / Nutriments

Vous avez entendu vanter les nombreuses qualités du matcha, mais une question vous freine encore : le matcha est-il vraiment amer ? Vous serez peut-être surpris d'apprendre que la réponse dépend de plusieurs facteurs. Découvrez comment réunir les bons critères pour savourer un matcha sans amertume, dans toute sa richesse.

Le matcha est-il amer : la réponse courte

Le matcha peut être amer, mais cela dépend de : la qualité du produit, son mode de culture, et sa préparation. Si certains matchas peuvent avoir un goût amer, d'autres révèlent des notes douces et végétales.

Voici ce qu'il faut savoir pour éviter l'amertume et savourer pleinement ce thé japonais :

Qualité du matcha : Le matcha cérémonial (haut de gamme) est doux et riche en umami, tandis que le matcha bas de gamme est souvent plus amer et astringent.
Culture et récolte : Les feuilles cultivées à l'ombre et réalisées tôt (première récolte) contiennent plus de L-théanine , un acide aminé qui équilibre l'amertume.
Préparation : Une eau trop chaude (au-delà de 80 °C) ou un mauvais stockage accentue l'amertume. Préparez-le avec de l'eau entre 70 °C et 80 °C pour un goût équilibré.

Astuce : Tamisez la poudre, utilisez un fouet en bambou (chasen) et ajustez les proportions pour limiter l'amertume. Avec les bons gestes, le matcha révèle toute sa richesse et ses saveurs.

La composition du matcha et son influence sur le goût

Pourquoi certains matchas sont-ils doux et veloutés, tandis que d'autres laissent une sensation amère en bouche ? Tout est une question de composition chimique. Voici comment les principaux composants du matcha influencent sa saveur et sa qualité.

Les composés chimiques qui façonnent le goût du matcha

Le goût si particulier du matcha — tantôt doux et umami, tantôt plus amer — s’explique par la richesse de sa composition chimique. Comprendre ces éléments naturels permet de mieux choisir son matcha, et surtout, de mieux le préparer.

Parmi les composés les plus influents :

Les polyphénols, qui peuvent représenter jusqu’à 30 % du poids sec du thé vert, sont connus pour leurs propriétés antioxydantes. Ce sont eux, en particulier les catéchines, qui donnent au matcha ses notes parfois astringentes.
La caféine, présente en quantité significative (entre 18,9 et 44,4 mg/g), contribue à la vivacité du goût et à l’effet énergisant typique du matcha.
La chlorophylle, favorisée par la culture à l’ombre, donne au matcha sa couleur verte intense ainsi que des arômes végétaux et frais.
D’autres composés comme la rutine, la quercétine ou encore la vitamine C viennent enrichir le profil nutritionnel et aromatique du matcha. La rutine, en particulier, est présente en concentration bien plus élevée que dans d'autres types de thé vert.

Vous pouvez en apprendre plus sur les bienfaits du matcha pour comprendre comment ces composés agissent aussi sur votre santé.

Voyons maintenant plus en détail comment les catéchines et la L-théanine, deux molécules clés, influencent directement le goût du matcha.

Comment les catéchines et la L-théanine façonnent le goût

Les catéchines sont principalement responsables de l'amertume et de l'astringence du matcha. Parmi elles, l'EGCG (épigallocatéchine-3-gallate) domine, représentant environ 50 à 60 % des catéchines présentes. C'est l'un des composés les plus actifs dans le matcha.

En revanche, la L-théanine, un acide aminé, est à l'origine des notes douces. Elle agit en particulier sur la perception de l'amertume grâce à des interactions moléculaires, créant un équilibre subtil dans le profil aromatique. Le matcha contient jusqu'à cinq fois plus de L-théanine que le thé vert classique, un effet directement lié à la culture à l'ombre.

La combinaison de la L-théanine et de la caféine joue également un rôle intéressant : elle adoucit les effets stimulants de la caféine tout en améliorant la concentration et la vigilance. Ces nuances biochimiques expliquent pourquoi les différents grades de matcha ont des profils gustatifs variés.

Pourquoi les différents grades de matcha ont des goûts distincts

Les saveurs variées des différents grades de matcha proviennent principalement de leur composition chimique, influencée par la qualité des feuilles, les conditions de culture, le moment de la récolte, ainsi que les méthodes de fabrication.

Un matcha cérémonial , comme le matcha bio Yabukita, est issu des jeunes feuilles de la première récolte, cultivées à l’ombre pour développer une forte teneur en chlorophylle et en L-théanine. Cette méthode donne un matcha d’un vert éclatant, doux, riche en umami, avec une texture fine et une finale crémeuse.

Le grade premium, comme pour le matcha hyperpremium bio, quant à lui, provient de la deuxième récolte. Il conserve une belle complexité, avec un goût équilibré, légèrement moins intense que le cérémonial, parfait pour un usage quotidien.

Le grade culinaire, comme le matcha bio classique pour latte et cuisine de Kumiko matcha, est fabriqué à partir de feuilles plus matures, avec une concentration plus élevée en catéchines, ce qui apporte une amertume plus marquée. Il est idéal pour la pâtisserie et la cuisine.

Le grade standard propose une saveur plus légère, avec une légère amertume, convenant parfaitement aux boissons simples comme les lattes ou milkshakes.

Enfin, le grade industriel est une qualité basique, souvent utilisée dans les produits transformés. Son goût est plus amer, avec une couleur moins vive et une texture plus grossière.

Grade	Feuilles utilisées	Teneur en L-théanine	Teneur en Catéchines	Profil gustatif	Usage principal
Cérémonial	Jeunes, première récolte	Très élevée	Modérée	Doux, umami, végétal, complexe	Cérémonies, dégustation pure
Premium	Deuxième récolte	Élevée	Moyenne	Équilibré, légèrement doux	Usage quotidien, boissons
Culinaire	Feuilles plus matures	Faible	Élevée	Amer, astringent	Cuisine, pâtisserie
Standard	Feuilles matures	Moyenne	Moyenne	Léger, légèrement amer	Boissons simples
Industriel	Feuilles plus âgées	Faible	Très élevée	Amer, âpre	Produits transformés

Ces différences chimiques et sensorielles expliquent pourquoi chaque grade de matcha s’adapte à des usages et budgets différents, tout en offrant une expérience gustative propre.

Ce qui rend certains matchas plus amers que d'autres

L' amertume du matcha dépend d'autres facteurs encore, notamment la qualité de sa production et les techniques utilisées pour le préparer. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, cette amertume n'est pas une fatalité : elle résulte de choix spécifiques lors de la culture, de la transformation ou encore de la préparation. En comprenant et en maîtrisant ces aspects, on peut pleinement apprécier les saveurs uniques du matcha. Plongeons dans les éléments qui influencent son goût, en commençant par l'importance de la région et de la qualité, puis en explorant les techniques de préparation.

Comment la qualité et la région de culture influencent l'amertume

La région d'origine du matcha joue un rôle clé dans ses saveurs. Au Japon, les producteurs utilisent des techniques agricoles méticuleuses, perfectionnées au fil des siècles, pour enrichir les sols et offrir aux plantes de thé des conditions idéales. Ces méthodes soignées permettent d'obtenir des feuilles riches en nutriments, avec une moindre astringence. À l'inverse, les produits sans ombrage tendent à être plus amers en raison d'une concentration plus élevée de certains composés.

Chaque région japonaise apporte des caractéristiques uniques au matcha qu'elle produit :

Région	Profil gustatif	Particularités
Uji	Notes herbacées, umami, légère onctuosité	Terroir iconique avec microclimat idéal
Fukuoka	Saveurs profondes et légèrement grillées	Techniques de transformation spécifiques
Kagoshima	Mélange de végétaux, amer, sucré et umami	Équilibre complexe des saveurs
Aichi	Végétal, sucré et riche en umami	Douceur naturelle marquée

Prenons l'exemple de Shizuoka, une région qui produit près de 40 % du thé japonais. Ses microclimats uniques influencent directement la croissance des théiers, donnant ainsi au matcha des saveurs spécifiques et variées.

Plus bas dans l'article vous comprendrez comment reconnaître un matcha de qualité.

Température de l'eau et méthodes de mélange qui réduisent l'amertume

La manière dont vous préparez votre matcha influence fortement son goût, en particulier son amertume. La température de l’eau et la méthode ont un impact majeur sur le goût du matcha.

Une eau trop chaude accentue l’amertume, tandis qu’un bon fouettage et un mélange soigné permettent de révéler sa douceur naturelle.

Quelques astuces simples permettent d’en révéler toute la douceur et la richesse. Elles seront expliquées un peu plus loin.

Comment choisir un matcha qui ne sera pas amer

Pour savourer un matcha aux arômes équilibrés et éviter une amertume excessive, il est essentiel de sélectionner un produit de qualité. Cela passe par l'analyse de ses caractéristiques sensorielles, sa provenance et ses certifications. Ces éléments assurent un matcha riche en umami, naturellement doux et agréable.

À quoi ressemble et que ressent un bon matcha

Pour identifier un matcha de qualité, plusieurs critères sensoriels sont à prendre en compte.

La couleur est un indicateur clé. Un matcha haut de gamme affiche une teinte vert jade intense et lumineuse . Si des nuances jaunâtres ou brunâtres apparaissent, cela peut indiquer une oxydation ou une qualité inférieure.
L' arôme est tout aussi révélateur. Un bon matcha dégage une odeur douce et végétale , parfois accompagnée de notes beurrées ou d'un parfum frais évoquant l'herbe ou les légumes verts. En revanche, une odeur rance, sèche ou moisi est le signe d'un produit à éviter.
La texture joue également un rôle crucial. Un matcha premium doit être extrêmement fin et soyeux , avec des particules de taille microscopique (5 à 10 microns). Une texture granuleuse ou rugueuse est souvent le signe d'un produit de qualité inférieure qui risque d'être plus amer.
Enfin, le goût est déterminant. Un matcha de qualité offre un équilibre entre une douceur naturelle, des notes d'umami marquées et une légère amertume en arrière-goût. Les grades cérémoniaux, en particulier, se distinguent par leur finition lisse et peu amère, contrairement aux grades culinaires, souvent plus astringents.

Caractéristique	Matcha premium	Matcha de qualité inférieure
Couleur	Vert jade intense et lumineux	Jaunâtre ou brunâtre
Odeur	Douce, végétale, beurrée	Rance, sèche ou moisi
Texture	Très bien, soyeuse	Granuleuse, rugueuse
Goutte	Doux, umami, arrière-goût subtil	Amer, astringent

En plus de ces critères, il est essentiel d'examiner la provenance et les certifications pour garantir un produit authentique.

Pourquoi les certifications et la traçabilité comptent

La provenance est un facteur incontournable. Le matcha authentique est exclusivement cultivé au Japon, où les méthodes traditionnelles de culture remontent au XVIe siècle. Des régions comme Uji, Nishio ou Yame sont mondialement reconnues pour produire un matcha d'exception.

Les certifications biologiques , telles que le label JAS Organique , garantissent que le matcha a été cultivé sans pesticides chimiques ni engrais synthétiques. Ce label japonais impose des contrôles stricts sur la gestion des sols, les procédés de culture et de fabrication. Grâce à des équivalences internationales, ces certifications facilitent l'importation de matcha de qualité.

Pour faire un choix éclairé, privilégiez les fournisseurs transparents qui indiquent la région de production, la période de récolte (idéalement la première récolte ) et les méthodes de culture utilisées. Ces informations garantissent l'authenticité du produit et permettent d'éviter les mauvaises surprises.

L' emballage est un autre élément à ne pas négliger. Un matcha premium est conditionné dans un contenant hermétique et opaque , conçu pour le protéger de l'humidité et de la lumière, qui accélère l'oxydation et amplifie l'amertume. Évitez les emballages transparents ou mal scellés.

Enfin, restez vigilant face aux mentions « sans pesticides » qui peuvent parfois être utilisées de manière trompeuse. Fiez-vous uniquement aux certifications officielles, qui garantissent un contrôle rigoureux à chaque étape de la production.

Méthodes simples pour réduire l'amertume du matcha

La préparation du matcha peut transformer une boisson trop amère en une expérience équilibrée et agréable. Les techniques utilisées influencent directement son goût, en mettant en avant la douceur naturelle tout en atténuant l'astringence.

Température de l'eau et proportions idéales

La température de l'eau est un facteur clé pour contrôler l'amertume. Pour un équilibre parfait entre umami, douceur et astringence, visez une température située entre 70 °C et 80 °C . Une eau trop chaude accentue l'amertume en extrayant davantage de caféine et de tanins.

Si vous n'avez pas de thermomètre, laissez l'eau bouillante refroidir pendant 1 à 2 minutes. Vous pouvez également verser l'eau dans un autre récipient pour réduire rapidement sa température de 5 à 10 °C. Par temps chaud, il peut être nécessaire de répéter ce transfert plusieurs fois.

Les proportions sont tout aussi importantes. Une préparation classique utilise 1 à 2 grammes de matcha (l'équivalent de 1 à 2 cuillères en bambou ou ½ cuillère à café) pour 75 à 100 ml d'eau . Une règle simple consiste à mélanger 2 mesures de matcha avec 60 à 70 ml d'eau chaude.

Température	Effet sur le goût	Utilisation
60 °C	Met en avant la L-théanine pour un goût plus doux	Matcha délicat, idéal pour les novices
70 °C-80 °C	Équilibre parfait entre umami et douceur	Préparation standard
80 °C+	Extraction accumulée de caféine et goût plus amer	À éviter pour limiter l'amertume

Une fois que vous maîtrisez la température et les proportions, il est temps de passer à l'étape du fouettage pour perfectionner la texture.

Recettes simples pour adoucir le goût du matcha

Le fouettage joue un rôle crucial dans l'obtention d'une boisson harmonieuse. Avant de commencer, trempez votre fouet en bambou dans l'eau pendant une minute pour assouplir ses brins. Ensuite, fouettez la poudre de matcha en formant un « W » pendant environ 30 secondes . Vous obtiendrez ainsi une mousse fine et crémeuse .

Pour une texture plus lisse, tamisez toujours le matcha avant de le préparer. Cela élimine les grumeaux et facilite le mélange.

Si vous trouvez le matcha trop intense, essayez une version de matcha latte. Mélangez ¼ de cuillère à café de matcha avec 60 ml d'eau chaude , puis ajoutez 180 ml de lait chaud (comme du lait d'avoine) pour une boisson douce et veloutée . Cette variante est parfaite pour découvrir le matcha sans être immergé par son amertume naturelle.

En résumé : Trouvez le profil gustatif de matcha qui vous convient

En bref pour profiter pleinement des arômes du matcha sans subir son amertume, voici quelques gestes simples mais essentiels à adopter :

Choisissez le bon grade
Sélectionnez un matcha de qualité
Respectez les bonnes proportions
Maîtrisez la température de l’eau
Préparez-le correctement
Ajoutez des accompagnements si besoin
Stockez-le dans de bonnes conditions

Si vous vous posiez la question : le matcha est-il amer ? Vous savez maintenant qu'en ajustant ces éléments, vous pourrez pleinement apprécier la richesse et la diversité des saveurs offertes par le matcha.

FAQ sur l'amertume du matcha

Le matcha est-il plus amer que le thé vert classique ?

Le matcha peut sembler plus américain car il s'agit de poudre de thé vert entier, donc plus concentré. Cependant, un matcha de qualité supérieure, surtout cérémonial, est souvent plus doux et riche en saveurs umami comparé au thé vert infusé classique. L'amertume dépend surtout de la qualité des feuilles, de leur culture et de la manière dont le matcha est préparé.

Le matcha amer est-il moins bon pour la santé ?

Pas du tout. L'amertume ne signifie pas que le matcha est de moindre qualité ou moins sain. En réalité, une certaine amertume provient des catéchines, des antioxydants bénéfiques pour la santé. Cependant, un matcha bien équilibré, qui combine douceur et umami grâce à la présence de L-théanine, est souvent plus agréable à boire et tout aussi bénéfique.

Peut-on adoucir le matcha sans ajouter de sucre ?

Oui, il existe plusieurs méthodes pour atténuer l'amertume naturellement. Par exemple, utiliser une eau à une température plus basse (environ 70 °C) permet d'extraire moins d'amertume. Ajouter un lait végétal comme l'amande ou l'avoine crée une texture plus douce et ronde en bouche. Ces astuces permettent de profiter pleinement du goût du matcha sans utiliser le sucre.

Un matcha amer est-il périmé ?

Pas forcément, mais un matcha mal conservé peut devenir amer avec le temps. Une exposition à la lumière, à l'air ou à l'humidité peut altérer ses arômes et le rendre plus agréable. Si votre matcha a perdu son joli vert vif ou dégage une odeur terne, c'est souvent un signe qu'il a perdu en fraîcheur et en qualité, ce qui peut accentuer l'amertume.